お店の逸品レシピ

ホロホロ鶏のコンフィ　季節の野菜添え　セップ茸のソース

ホロホロ鶏のもも肉を骨付きでコンフィにして、カリっと焼き上げました。中はとてもやわらかくジューシーで、凝縮された肉のうま味を楽しめます。香り豊かな乾燥セップ茸をピューレ状にしたバターソースとも良く合う、当店の逸品です。

成松真悟シェフ

1974年、神奈川県出身。 1991年に「ホテルニューオータニ」入社後、「ラ・マーレ・ド・チャヤ」、「銀座レザンジュ」を経て渡仏。 2004年南仏の二ツ星レストラン「ジャックシポワ」にてジャック・シボワ氏に師事。本場の味を学ぶ。帰国後「ベージュアランデュカス東京」、「表参道バンブー」、「銀座ラトゥール」、「神楽坂ラ・トゥーエル」料理長を経て、2013年「レストランパフューム」をオープン。魚介類料理を得意とし、自ら築地で旬の食材を素材の持ち味を生かしながら、研鑽を重ねたフレンチの技法を駆使し、重層的な味わいと香りに満ちた料理で、訪れる人を魅了している。

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鶏の手羽先コンフィのソテー　トマトプロヴァンサルソース

ホロホロ鶏は一般的に手に入りにくいので、手羽先を使用し、家庭でも作りやすいようにアレンジしました。手羽先にしっかり塩・胡椒をすることで味がつき、しかも柔らかくなります。前日に仕込んでおくのがオススメです。
トマトプロヴァンサルソースは、焼いたお魚やサラダなどにかけても美味しいですよ。応用の効くソースも、是非お楽しみください。

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