Q. 今回福嶋シェフのテーマ食材「黒豆」の扱い方や、調理アレンジについて教えてください。

お正月が近いこともあり、黒豆煮のアレンジ料理として中国料理のスイーツ・胡麻団子を考えました。黒ごまあんの代わりに黒豆煮を崩して使います。ラードと混ぜることで甘みも控えめに感じられ、お節料理とは違う感覚で楽しんでいただけるのではないでしょうか。

乾物から使う、もう一品の黒豆料理では、豆鼓（とうち）の作り方を応用しています。塩麹を使うと、ご家庭でも簡単にできると思います。切れ目を入れてから蒸す戻し方は、中国料理の乾貨（乾物のこと）のテクニック。こうすることで、芯までムラなく戻ります。今回は白身魚を使いましたが、豚肉にも合いますよ。

Q. 福嶋シェフが考える豆料理のコツや魅力を教えてください。

お店では乾物をよく使います。スペシャリテのフカヒレのほか、アワビやナマコなどは何日もかけて戻しています。植物性の乾物で代表的なのが豆。大豆や白いんげんなどは、酸っぱく煮て前菜として出したり、だしで煮ふくめたりして使います。豆板醤などの調味料にすることもありますね。もちろん、そら豆や枝豆などのフレッシュな豆も不可欠な食材です。

豆の魅力は、力強さでしょうか。火入れした豆はパワーがみなぎっていて、料理のアクセントになったり、味に深みをつけてくれます。豆乳なども、食材のうまみを引き出してくれますね。

乾燥豆の料理のコツは、なんといっても「しっかり戻す」こと。お店では、必ず前日の晩に翌日に使う分の豆を浸して帰ります。一度豆の浸水を忘れたことがあって、慌ててその日の朝に戻したのですが、シェフに一目で見破られて叱られました。しっかり戻さないと、いくら火入れしても芯が残ってしまうのです。

Q. 福嶋シェフからひと言お願いします。

「Wakiya一笑美茶樓」で10年間研鑽を積んできましたが、中国料理の調理法はバリエーションの広さや奥深さがありながら、新たな食材を合わせたり、西洋の調理法も取り入れたりすることで、中国料理にさらなる可能性を感じます。伝統を踏襲しつつ、革新する料理を、ぜひ当店で召し上がってください。