コツ・ポイント

切り身に薄く塩を当てることで、魚の臭みを出すとともに下味をつけます。
そして湯霜をすることで皮目のぬめりをとり、仕上がりがきれいになります。
砂糖は一気に入れてしまうと身が締まるので、2回に分けて。
濃い目の合わせ調味料で短時間で煮上げ、魚の旨味を逃さないように仕上げましょう。

材料

3人前
調理時間: 約15分

金目鯛の切り身 ▶軽く塩を当て15分置く※さばき方は「金目鯛の三枚おろし」参照	40g×3切れ
生姜のスライス	3枚
■合わせ調味料
濃口醤油	20cc
酒	45cc
水	90cc
砂糖	20g
■仕上げ
木の芽	5枚
生姜 ▶針生姜にし、水にさらしておく	適量

作り方

STEP 1

塩を当てた金目鯛を皮目を上にして並べ、熱湯をかけて湯霜する。臭みがとれ、仕上がりも美しくなる。
STEP 2

氷水に落とし、取りきれていないウロコを掃除する。
布巾で水分をふき取っておく。
STEP 3

砂糖の半量と醤油、酒、水を鍋に入れて火にかける。沸いたらスライスした生姜と金目鯛を入れ、落としぶたをして中火で6分煮る。
STEP 4

残りの砂糖を加え、仕上げに煮汁をかけながら煮て、ツヤを出す。
STEP 5

器に盛りつけ、針生姜と木の芽をのせて完成。

辻昌也シェフ

1974年、神奈川県平塚生まれ。 19歳より料理の道へ。東京調理師学校卒後、ホテルグランドヒル市ヶ谷、人形町今半、池上本門寺　懐石花むら、料亭滝川などで料理人を務めた後、碗宮へ。オーナーとなった現在も、美味しいものを提供したいと日々料理と向き合っている。『ひとつでも印象に残るものをご提供させていただこうという思いでお料理を作っております。すべての皿が季節を意識した構成となっております。ぜひ皆様のご来店を心からお待ちしております。』

詳細を見る