サーモンと帆立のマリネを季節野菜と共にグラスにとじこめての写真を投稿する
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お店の逸品レシピ
コツ・ポイント
１．サーモンと帆立貝は、軽く塩とレモンをかけて締めておく
２．材料の野菜は下茹でし、盛り付けしやすい大きさにカットしておく
３．先の細い箸やピンセットで盛り付けをすると、きれいに仕上がる
材料
３人前
調理時間: 約30分
| サーモン ▶ダイスにカットする | 30g |
|---|---|
| 帆立貝 ▶ダイスにカットする（約6等分） | 2個 |
| ■魚介の下準備用 | |
| 塩・胡椒 | 適量 |
| レモン果汁 | 適量 |
| オリーブオイル | 適量 |
| ■野菜（季節の彩り野菜で応用可） | |
| ズッキーニ（またはきゅうり） ▶薄く輪切りにスライスする | 1/4本 |
| トマト（フルーツトマト） ▶湯むきして薄く輪切りにスライスする | 1個 |
| 赤かぶ ▶薄く輪切りにスライス | 2個 |
| にんじん ▶ピーラーーで長く剥き、くるっとまるめ、花形に | 適量 |
| ブロッコリー ▶塩茹でし、盛り付けしやすい大きさにカットする | 3片 |
| カリフラワー ▶塩茹でし、盛り付けしやすい大きさにカットする | 3片 |
| アスパラガス ▶塩茹でし、細長さを生かして先端をカット | 1本 |
| きぬさや ▶塩茹でし、細長さを生かして先端をカット | 3枚 |
| ヤングコーン ▶塩茹でし、細長さを生かして先端をカット | 3本 |
| ■仕上げ | |
| ハーブ又は食用花 | 適量 |
| 柑橘類のドレッシング | 適量 |
作り方
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STEP 1
サーモンと帆立貝は、軽く塩・胡椒して冷蔵庫で一旦休ませる。5分後にレモン汁とオリーブオイルをかける。
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STEP 2
野菜を全て、バットに並べておく。
縁飾り用トマト（またはズッキーニ・赤カブ）をグラスの内側に貼り付け、中に野菜を彩りよく詰めていく。 -
STEP 3
※長い形状の野菜は長さをいかしたカットにし、飾り用に。細切れにした先端部分はグラス中央の底に敷きつめましょう。野菜を丸ごと無駄なくいただくことができます。
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STEP 4
最後にサーモンと帆立貝をバランス良くおき、飾りのハーブ又は食用花をのせる。
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STEP 5
テーブルに出す時に、ドレッシングを回しかけて完成。
鏡 智行シェフ
1965年 東京都生まれ。藤田観光「新宿ワシントンホテル」のステーキハウスで調理の仕事を始め、20歳でストーブ前を任される。 1987年 六本木の「センチュリーコート」入店。中村憲二郎料理長に師事。本格的なフランス料理に出会い、生涯の仕事と決める。 1990年に渡欧し、スイス、フランス、ベルギーを回り、料理の修行を積む。ベルギーでは三ツ星レストラン『ブルノー』に勤務。 1992年に帰国し、再び「センチュリーコート」へ。2001年料理長に就任。 2008年 センチュリーコート丸の内総料理長 兼 レストラン ロゼット料理長に就任。 2012年 国際美食団体「ラ・シェーヌ・デ・ロティスール協会」入会。 近年、仏・伊・中・和の一流シェフとタッグを組み、食文化の普及に務めるなど、幅広い活動を展開。
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