食材と生きる

2014年7月、＜ミシュランガイド福岡・佐賀2014特別版＞の掲載店が発表された。佐賀県は2ツ星が3店。そのうちの一軒が、唐津に店を構えるすし店“つく田”だった。

店主は松尾雄二さん。“つく田”の7席しかないカウンターを目指して、全国から客が訪れる。唐津の陶芸家、中里隆さんの器で出される洒脱なアテを楽しむと、お待ちかねの握りの時間だ。口の中ではらりとほどける酢飯、的確な手当てがされた魚だねに、幸せな吐息が漏れる。

この日の握りは、唐津で揚がった白身が中心。マグロの代わりにと出されたのが、北海道の“時鮭（トキシラズ）”。

「唐津でこそ食べられるものをお出しできたらと思っています。東京と違い、ここではマグロの需要がありませんので、いっそ東京のすし屋では使えないようなものを入れています」

“つく田”のカウンターには、主人の松尾雄二さんと息子さんが入る。息子さんは修業4年目。昨年は、東京の“新ばし　しみづ”で短期研修をしたという。「親父と違うスタイルを目指しているでしょうね。それは俺が引退してからやってくれと伝えています」と雄二さんは笑う。サービスは奥様。店内は温かなおもてなしの空気に包まれている

陶芸家、中里隆先生との出会いが転機となった

全国に“つく田”に憧れるすし職人は少なくないが、松尾さんがこの道に入ったのは24歳からと決して早い方でない。その道も平坦ではなかった。

もともと実家がおすし屋だったが、子どもの頃はすし屋になろうとは思っていなかった。大学を出て、福岡で食品流通の会社に就職するも、実家が火災に遭ったため、24歳で実家に戻ったという。

「大学を卒業して就職したのに、帰ってきたら出前持ちだったものですから、もう、嫌で嫌でね。雀荘に持っていくと『おう、そこに置いとけ』やら、『醤油かけといてくれ』なんて言われるわけです。いずれはどこかに逃げちゃおうと思っていました」

そんな折、知人を通して唐津焼を代表する陶芸家、中里隆さんに会う機会を得る。

「中里先生のお茶事の手伝いをしてくれと言われ、伺いました。その際、先生がうまいすしの話をしておられて、聞くと砂糖を使っていないという。それを私が、どんなものかなあと塩だけで作って、お持ちしたんです。すしは決しておいしくなかったと思います。ですが、そうした姿勢を評価して下さって、銀座の“きよ田”さんに連れて行ってくださったのです」

“きよ田”ではまず、白木のカウンターの美しさに目が釘付けになった。「最初にいただいたのは、平目とトリガイのお刺身でした。一枚板の、白木のカウンターをさっと布巾で拭かれて。それでまたキレイに写るんです。そのときの平目の味に『はあーーっ』と感激して。

地方のすし屋には割烹的な要素がありますが、きよ田さんにはそうしたものが一切ない。刺身の後は、おすしです。そのスタイルも格好いいと思いましたね。そして最後のアナゴでまた、感激しまして。こんなにうまいものがあるのかと。ああ、こんなすし屋がやりたいと。目指すところが決まりました。

きよ田さんを出来るだけ真似しよう。あのとき感じた“きよ田”を再現しよう。その気持ちで独立したわけです」

年に2回、東京に通って“きよ田”で修業をし、ご主人の新津さんが唐津の中里さんのもとで過ごすお盆休みには、なるべく多くの時間をそばで過ごし、すしの考え方を学んだという。

「一番教えていただいたのは考え方です。お客様への接し方ですとか。それが一番大きかったです」

「つく田」は1993年8月に開店した。

きよ田から「田」の字をもらい、佃島で店を持ったつもりで「つく田」とつけた。佃ですし屋を開くと、はす向かいには銀座や築地がある。そのような気概をもって始めようとつけた店名だった。店で使う器はみな、中里隆さんが用意してくれた。

「（店名は）このような名前ですが、東京で店を開こうと思ったことはありません。自分のすし屋を持とうと思ったのも、中里先生に召し上がっていただきたいと思ったから。ここ唐津以外は考えていませんでした」

開店当初はマグロやコハダを東京から仕入れていた。

「最初は、表面上の真似もしました。しかし思ったよりマグロが出ない。江戸前すしの考えを真似るということは、考え方を真似ることであって、同じ魚を使うことではないと気がつきました。コハダやマグロを使わなくても唐津にはたくさん魚がある。それも中里先生に教わったことです」

九州は白身の魚のおいしさが際立つ。特に松尾さんが唐津の食材の良さを感じるのは“イカ”だという。

「様々な土地でおすしをいただく機会がありますが、イカだけは特別に唐津のものがよいと感じます。ある意味ウチの看板商品なのかもしれませんね」

格別に思い入れがあるのは、穴子だ。

「中里先生に出会ったのが私にとって最初の転機としたら、運命を決めたのは“きよ田”のご主人が握ってくれた穴子のおすし。うちの穴子を食べたお客さんが『おいしい』と褒めて下さいますが、私が“きよ田”で感じた穴子の味は、もっと、もっと特別の味でした。人生を決めるほどの衝撃的な『おいしい』だったのです。自分で作っていても、どうしてもあの味を超えることはできません。

穴子について、最も難しいのはいい穴子を手に入れることです。今は対馬産を使っていますが、いい穴子を、ちゃんとした手当てをして運んでもらう。その仕入れが、穴子のおすしの良し悪しを決定するわけです」