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(調理)ベシャメルソースをなめらかに作るポイントは、味を整える時、塩分のチーズの分も考えておくこと。
(仕上げ)ハードチーズの切ったものや、とけるチーズをのせると一層美味しく食べられます。
2人前
調理時間: 約30分
パルメザンチーズ | 25g |
---|---|
卵黄 | 1個 |
卵白 ▶8分程度に泡立て、メレンゲをつくる | 60g |
■ベシャメルソース | |
バター | 8g |
小麦粉 | 8g |
牛乳 | 50cc |
塩 | 少々 |
砂糖 | 少々 |
バター(器用) ▶ポマード状に溶かす | 少々 |
薄力粉(器用) | 少々 |
STEP 1
器にうすくポマード状に溶かしたバターをハケで塗り(2度)、薄力粉をまぶす。
STEP 2
【メレンゲ】 卵白を角がしなる程度(8分程度)に泡立てる。
STEP 3
【ベシャメルソース】鍋に中火をかけバターを溶かし、小麦粉を加えてよく炒める。そこに牛乳をなじませるように注ぎ、弱火で煮る。
STEP 4
鍋にパルメザンチーズを入れ、塩、砂糖でベシャメルソースの味を整える。
STEP 5
鍋の火を止め、卵黄をベシャメルソースに加える。次にStep2のメレンゲを加え、さらに混ぜる。
STEP 6
型に材料を入れ、200℃のオーブンで12分ほど焼く。皿にレースペーパーをしき、出来上がったスフレを飾る。
1956年、東京都出身。 事故がきっかけで18歳で料理人の世界に入る。24歳でフランスに渡り一つ星のお店で働き、25歳で「ラ・トゥール・ダルジャン」に入社。以降12年以上に渡りパリと日本で技術の研鑽を重ね、1992年には神楽坂に、2007年には銀座に「ラ・トゥール」をオープン。ミシュランでも星を獲得するなど、現在も総料理長として活躍中である。
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