コツ・ポイント

皮目に均等な切り目を入れておくとたれが中まで入り、焼き上がりがきれいに仕上がります。
八分ほど焼けたら弱火にし、3～4回に分けて刷毛でたれを塗ることで、皮をパリッと香ばしく焼き上げ、照りを出します。

材料

2人前
調理時間: 約25分

鯖の切り身（鰤、鰆、金目鯛などでも可） ▶水分をふき、たれが入りやすいように3mm程度の切れ目を入れる	70g×2枚
サラダ油	少量
■幽庵焼のたれ
みりん	150cc
醤油	100cc

作り方

STEP 1

みりんと醤油を合わせ、たれを作る。仕上げの塗り用に少し取り分けておく。
STEP 2

小さめのバットにたれを入れ、鯖を入れる。ペーパータオルを上からまんべんなくかぶせ、10～15分漬ける。
STEP 3

鯖がくっつかないように、両面焼きグリルの焼き網にサラダ油を塗り、予熱しておく。
STEP 4

たれからひきあげ、ペーパータオルで汁気をきった鯖を、皮目を上にして網にのせ、中火で焼く。
STEP 5

8分通り焼けたら弱火にし、取り分けたたれを刷毛で皮目に塗りながら、さらに焼いていく。乾いたらたれを塗る、この作業を3〜4回繰り返し、表面にテリを出す。
STEP 6

おいしそうに焼き目とテリが表面に出たら焼き上がり。※鯖は脂がもともと少ないので、火の通りすぎでパサつかないように注意。

奥田透シェフ

1969年静岡県生まれ。高校卒業後、静岡の割烹旅館「喜久屋」で日本料理の世界に入る。京都「鮎の宿つたや」、徳島「青柳」で修業を積み、29歳で地元静岡に和食店を開店する。03年銀座に移り「銀座小十」をオープン。11年8月銀座5丁目に「銀座奥田」をプロデュース。12年6月同ビルに「銀座小十」を移転。13年9月フランス・パリに「OKUDA」を開店し、本物の日本料理をフランス・パリで提供するという挑戦を始める。07年ミシュランガイド東京版で三つ星を獲得。以後、連続して星を取り続けている。移ろいゆく四季を五感で堪能いただき、至福のひとときをお過ごしいただけるよう、銀座小十らしい料理とおもてなしで、日々お客様をお迎えしている。

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