コツ・ポイント

鯛等、クセのない白身魚の新鮮なものを使用してください。
臭みをとるために、血の気をよく洗い流し、塩を振ってなじんだら一度水で塩を洗い流し、霜降りをし、そして再度洗います。
水の量は、作りたい汁の量に蒸発する分を少し足した程度に。濃いものを薄めるの方が簡単、と覚えておきましょう。

材料

2人前
調理時間: 約25分

STEP 1

あらは鮮度の良いものを選び、血の付いた部分はよく洗い流す。
※魚の水洗いには歯ブラシや箸等を使うと便利。
STEP 2

よく洗ったあらの水気をしっかり切ったところに塩をあて、10分程おく。
STEP 3

まぶした塩を水で流し(必ず)、80℃程のお湯にくぐらせて霜降りをし、表面が白くなったら水に落とす。
STEP 4

血の気や鱗を完全に取り除くように洗う。鱗を取るときはテーブルナイフなど使うと洗いやすい。この工程で余分な部分を全て掃除完了。
※水は氷水でなくて良い。
STEP 5

鍋に分量のあら、水、酒、コブを入れ火にかけ、沸いたら弱火にする。
STEP 6

アクが浮いてきたら取り除く。アクがきちんと浮く前にかき混ぜたり、沸かし過ぎたりすると汁が濁ってしまうので要注意。昆布も取りだす。
STEP 7

軽く沸いている程度の火加減で20分程煮出すと味が出てくる。味を見て美味しく思えたら漉す。漉した時の骨に身が食べられる程付いていれば、捨てずに具にする。
STEP 8

漉した汁を鍋に移し、長葱を入れ、塩と薄口醤油で調味する。お碗にアラの身を入れ、汁を注ぎ、木の芽を飾れば完成。