〔まかない〕鯛のあら汁の写真を投稿する
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コツ・ポイント
あらの下処理が重要。きつめに塩をし、霜降り後、鱗や血合いをきれいに取り除くこと。
火にかけ沸いたら出る灰汁取りも丁寧に。濁りとくさみを取り除きます。
汁物に生姜汁を入れるのは、九州地方の特徴です。
※調理時間は、あらに塩をしておく時間を除きます。
材料
４人前
調理時間: 約20分
| 鯛のあら | 2匹分 |
|---|---|
| 白葱 ▶太めの笹打ち（斜めぎり） | 1/2本 |
| 大根 ▶皮をむき、厚めのいちょう切り | 1/4本 |
| 木綿豆腐 ▶1cm角くらいに切る | 1丁 |
| 2番出汁 ▶昆布と鰹の出汁（顆粒でもOK） | 700cc |
| 合わせ味噌 | 40g |
| 酒 | 100cc |
| みりん | 適量 |
| 薄口醤油 | 適量 |
| 生姜汁 | 適量 |
| 盛り付け | 適量 |
| 万能葱 ▶小口切り | 適量 |
| 七味 | 少々 |
作り方
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STEP 1
鯛のあらに、きつめに塩をして30分ほど置いておく。
きつめに霜振りし、鱗と血合いをきれいに掃除する。 -
STEP 2
鍋に2番出汁、鯛のあら、大根、酒を入れて火にかける。沸いたら弱火にし、にごりと臭みの原因となるアクをしっかりとる。
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STEP 3
大根に火が通り、鯛の旨みがでたら味噌を溶きいれ、白葱と豆腐、みりん、薄口醤油、生姜汁で味をととのえる。
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STEP 4
器に盛り、万能葱と七味をあしらい完成。
中村 孝明シェフ
1947年長崎県出身。19歳で料理の世界に入る。 1980年「なだ万 ホテルニューオータニ店」副調理長就任。以降同グループの、「シンガポール シャングリラホテル店」調理長就任、「ホテルニューオータニ店」調理長。1995年に調理本部部長・理事就任、なだ万国内20店舗の内 ホテルニューオータニ店含め9店舗の統括調理長になる。 1998年に「料理の鉄人」の鉄人シェフとしてデビュー。1999年に独立し、中村孝明 ARIAKEをオープン。2014には磯子に貴賓館をオープンするなど、現在4店舗を経営している。
![あら汁[潮(うしお)汁]](https://c-chefgohan.gnst.jp/imgdata/recipe/69/40/4069/rc212x212_1603151531_26e9b48b2eaf9ed6e374a4031fbc1833.jpg "あら汁[潮(うしお)汁]")
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