ピックアップシェフレシピ

• STEP 1

  フライパンにオリーブオイルを熱し、中火で牛テール肉を焼く。

• STEP 2

  鍋にオリーブオイル・にんにくを熱し、みじん切りした野菜をあめ色に炒める。さらに焼いた肉を入れ、白ワインを注ぎいれる。

• STEP 3

  アルコールを飛ばし、水分が半分ほどになるまで煮込んだら、フォンドヴォー・ブロードを加えて一度沸かし、アクが浮いてきたら取る。

• STEP 4

  ホールトマトを加え、ブーケガルニ・ローリエを入れる。落としブタをし、周囲をアルミホイルでくるむ。

• STEP 5

  鍋ごとオーブンに入れ、180℃で2時間ほど加熱する。肉を取り出し、ほぐして鍋に戻す。

• STEP 6

  【ポレンタ】牛テール煮込み中に。沸騰したお湯に塩・オリーブオイルを入れ、弱火の状態で、泡立て器でかき混ぜながらポレンタを入れる（ダマにならないよう気を付ける）。

• STEP 7

  トロミが出てきたら、焦げないよう木べらで練る。ポレンタがピューレ状になったら、チーズを入れよく混ぜ合わせ、塩・こしょうで味を調え完成。（調理時間約45分）

• STEP 8

  皿に一人分の牛テールの煮込みを盛り付け、ポレンタを添え、ルッコラを飾って完成。
  ※好みでペコリーノチーズ、粗挽き黒こしょう、刻んだイタリアンパセリをふる。

本多 哲也シェフ

1968年神奈川県小田原市出身。東京調理師専門学校卒業後、【リストランテ　トゥーリオ】等で経験を積み、97年に渡仏・渡伊。イタリアの三ツ星レストラン【アンティカ・オステリア・デル・ポンテ本店】等で修業後、99年に帰国。【リストランテ　アルポルト】にて副料理長を務めた後、04年に【リストランテ　ホンダ】を開店。ミシュランのひとつ星を取得。 季節ごとの素材本来の個性である風味、香り、食感、彩を活かした料理とともに、ゆっくりと大人のための時間を味わっていただくことをコンセプトに、常にみなさまに愛される店づくりを心がけている。

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