生ハムを纏った野菜とハムのゼリー寄せ

生ハムを纏った野菜とハムのゼリー寄せ

三輪 秀和シェフのレシピ

コツ・ポイント

ゼラチンと液体の量をきちんと量りしっかり固める。

材料

4人前
調理時間: 約210分

■ゼリー中身  
ズッキーニ 20g 
玉ねぎ 20g 
パプリカ赤 20g 
ボンレスハム ▶抜いた回りを使用 40g 
コンソメ ▶顆粒の物でもOK 120cc 
赤ワイン 50cc 
板ゼラチン 5g 
適量 
ブラックペッパー粗挽き 少々 
ボンレスハム ▶セルクルで抜く 60g 
■ソース  
オリーブオイル 120cc 
白ワインヴィネガー 40cc 
パプリカ赤 20g 
ブラックオリーブ 20g 
適量 
ブラックペッパー 適量 
■飾り用  
生ハム 2枚 
ルッコラ 5枚 

作り方

  • STEP 1

    ズッキーニ、玉ねぎ、パプリカは5mm角にカットして塩茹でする

  • STEP 2

    ボンレスハムは5mmにスライスして、6cmのセルクルで丸く抜く。
    抜いたのこりのハムを5mm角にカットしておく。

  • STEP 3

    鍋に赤ワインを入れアルコールを飛ばし、コンソメを加え、カットした野菜、ハムを入れ
    味を整えゼラチンを溶かし冷ます。

  • STEP 4

    セルクルにラップを敷き丸く抜いたハムを詰めその上に冷めたゼリーを入れる。
    冷蔵庫で3時間冷やし固める。

  • STEP 5

    ソースは、パプリカ、オリーブは微塵切りにして、白ワインヴィネガーにオリーブオイルを加えよく混ぜ塩、ブラックペッパーで味を整える。

  • STEP 6

    型から抜いたゼリーをハムがしたになるように盛り付け、生ハムを回りに張り付ける。
    ソースを流し、ルッコラを飾る。

三輪 秀和

三輪 秀和シェフ

都内の数件のホテルで研鑽をつみ、銀座のレストランのシェフを経て現在に至る。 大勢で楽しくつまめる様な料理造りを考えています。

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