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コツ・ポイント
おなじみのミルフィーユ、ミルクレープをトマトにアレンジしました。トマトは身の締まったものを選びます。湯むきは湯に通す時間が長すぎると身が崩れるので、10秒目安にします。トマトを調理する際、少量の砂糖を加えると酸味が和らぎ味に深みが出ます。
材料
2人前
調理時間: 約30分
| ■トマトのマリネ | |
|---|---|
| トマト（身の締まったもの） ▶ヘタを取り、湯むきする | 2個 |
| にんにく ▶皮をむきスライスする | 1/2片 |
| 塩 | 2つまみ |
| 砂糖 | 1つまみ |
| オリーブオイル | 大さじ1 |
| ハーブ（タイムやバジル） | 少々 |
| ■タルタル | |
| キュウリ ▶ヘタを取り、5mm角にカットする | 1/4本 |
| たまねぎのみじん切り | 小さじ1 |
| マヨネーズ | 大さじ1 |
| ケチャップ | 小さじ1/2 |
| ■ソース | |
| シェリー酢（白ワイン酢） | 小さじ1 |
| オリーブオイル | 適量 |
| 塩 | 適量 |
| 砂糖 | 2つまみ |
| ■飾り | |
| ミニトマト黄 ▶1個を4等分にスライスする | 2個 |
| バジルの葉 | 6枚 |
作り方
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STEP 1
トマトは1個を6等分に切り、種の部分をへぐ。4切れはマリネ用。2切れは1cm角にカットする。
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STEP 2
マリネの材料と共にボールで合わせ、20分ほど味をなじませる。
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STEP 3
種の部分はミキサーに入れ、砂糖を加えまわす。ザルで漉し、鍋で煮詰めソースにする。
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STEP 4
ピューレ状に煮詰まったら砂糖以外のソースの材料を合わせる。
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STEP 5
Step1で角切りしたトマトとタルタルの材料を合わせる。
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STEP 6
盛り付ける。マリネしたトマト、タルタル、バジル、ミニトマトの順で並べ、もう一度繰り返す。最後はマリネしたトマトで終え、さらに上にバジルと共に飾り完成！
木口 直樹シェフ
1978年埼玉県生まれ。飲食店を営んでいた両親と先にフランス料理を始めていた兄の影響でこの道に入る。専門学校卒業後、1998年神楽坂ラトゥーエル入店。清水忠明氏に師事。2000年には清水料理長が2店目にオープンした、千駄ヶ谷ブルトンに移る。2003年渡仏。パリ、グラン・ヴェフールをはじめ、フランス国内の星付きレストラン数件で修行。2008年帰国し渡仏中に清水氏がオープンしていた銀座ラトゥールに入店。同年副料理長就任。2010年第一回メープルシロップを使った料理コンクール洋食部門グランプリ獲得。同年銀座ラトゥール料理長に就任。2013年森永ギリシャヨーグルト＜パルテノ＞レシピコンクールグランプリ獲得。同年銀座ラトゥールを退社。 2014年ホテルインターコンチネンタル東京ベイ ラ・プロヴァンス副料理長を経て2015年6月、念願だった自身の店、コット・ア・コットを埼玉県久喜市菖蒲町にオープン。
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