ピックアップシェフレシピ

茄子の皮を程よく残してカットすると、揚げたときの色合いや食感が良くなります。揚げる油は、高温であることがポイント。油の温度が下がると、茄子がどんどん油を吸ってしまい味も食感も悪くなります。面倒でも茄子を2、3回に分けて入れましょう。

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  STEP 1

  鍋に油を高温（200℃位）に熱し、茄子を素揚げする。一気に入れると油の温度が下がるので、2～3回に小分けして入れる。ほどよく色付くまで揚げ、ザルにあげる。

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  STEP 2

  フライパンを熱しサラダ油をひき、豚ひき肉を中火で炒める。全体的に火が通ったらAを入れ、味を付ける。ひき肉に味を絡め、水分を飛ばすように炒める。

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  STEP 3

  別のフライパンを熱し油を馴染ませ、Bを入れて弱火で香りを出すように炒めたら火を強め、Cを注ぐ。

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  STEP 4

  炒めたひき肉と揚げた茄子を加えて2～3分煮込んだら火からおろし、ネギのみじん切りを加える。

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  STEP 5

  水溶き片栗粉を入れてトロミがついたら、再度強火でしっかり火を入れる。最後にラー油・酢を加え、さっと混ぜて完成。

井上 和豊シェフ

1981年秋田県生まれ。 岩手県の調理師専門学校卒業後、2001年四川飯店に就職。その年に開業した系列店『szechwan restaurant 陳』渋谷店のオープニングスタッフとして厨房に立ち、副料理長を経て2017年料理長に就任。2003年に「青年調理士第4回デザート部門」で銅賞を受賞して以来、数々のコンクールで入賞している。 2016年開催、新時代の若き才能を発掘する日本最大級の料理人コンペティションRED U-35 (RYORININ’s EMERGING DREAM)で、グランプリ「レッドエッグ」を受賞。

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