コツ・ポイント

ぬか床にヨーグルトを混ぜて鹿肉を漬けることにより、鹿肉の癖を抑えながらうまみを引き出しています。また、糠釜で焼くことにより、ゆっくりとした加熱ができ、柔らかく仕上がります。
オーブンでの加熱は、条件により仕上がる時間が異なるので、芯温計にて中心温度を測定してください

材料

4人前
調理時間: 約80分

STEP 1

ヨーグルト、ぬかみそを合わせて糠床を作る。
STEP 2

糠床とシカ肉ををビニール袋に入れ、シカ肉全体が糠でくるまれるようにして入れ，空気を抜き冷蔵庫に入れて２日間寝かす。
STEP 3

糠床からシカ肉を取出し、水洗いして水けをきり軽く熱したフライパンで表面だけに火
を入れる。
STEP 4

糠床に卵白と煎りぬかを混ぜ合わせ、アルミホイルの上に糠を平らに広げ、大葉、シカ肉を置き包む。
STEP 5

１００度のオーブンで50~60分かけて芯温が65度になるまで焼く。
芯温が65度になったのを確認したら、オーブンの蓋を開けそのまま10分間置く。
STEP 6

糠からシカ肉を取出し、冷蔵庫で30分休ませ、切り分けた後、岩塩、薬味（わさび、揚げた白ネギ）と共に器に盛りつける。