ピックアップシェフレシピ

• STEP 1

  【サブレ生地】バター・グラニュー糖・アーモンドプードル・薄力粉の順に混ぜ合わせ、2mm厚にのばす（前日に作りねかせておくと馴染みが良い）。ラップをし冷凍する。

• STEP 2

  冷凍したサブレ生地を、直径6cmの丸型で抜いておく。

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  STEP 3

  【シュー生地】牛乳・バター・グラニュー糖・塩を鍋に入れ強火にかけ、かるく混ぜながら溶かす。

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  STEP 4

  沸騰したら火を止め、薄力粉、強力粉を加えて、混ぜ合わせる。再び火をつけ（中火）、鍋の下に膜が張るぐらいまで混ぜる。

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  STEP 5

  ボウルに移し、荒熱が取れるまで混ぜる。この作業で温度を下げる。少しずつ卵を加え、馴染ませながらあわせていく。

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  STEP 6

  このとき、ダマができないように、時間をかけて丁寧に混ぜる。

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  STEP 7

  丸金を入れたしぼり袋（角を切ったナイロン袋でもＯＫ）にシュー生地を入れ、オーブンシート上に直径6ｃｍ程の大きさに絞る。その上に型抜きした冷凍サブレ生地をのせる。

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  STEP 8

  サブレ生地の上に刻んだアーモンドをのせ、あらかじめ180℃に温めておいたオーブンで、約40分間焼成する。焼きあがったら、常温の状態で、自然に冷ましておく。

• STEP 9

  【クレームパティシエール】卵黄とグラニュー糖を、空気を含ませるようにしっかり混ぜ合わせる。そこへ薄力粉とコンスターチを混ぜ合わせる。

• STEP 10

  牛乳とバニラを入れた鍋を火にかけ、沸かしたものを合わせる。鍋底から焦げ付かないようにしっかり混ぜながら、ぐつぐつしてきて艶が出るまで炊き上げる。

• STEP 11

  裏ごししながらボウルに移しかえ、ラップを密着させ、氷水で急冷する。
  8分立てに準備していた生クリームを９分立てにしてから、混ぜ合わせる。

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  STEP 12

  完全に冷ましたシュー生地の底に穴を開け、クレームパティシエールをたっぷり（1個につき60～70ｇ）絞り入れる。最後に粉糖をかけて完成。

徳永 純司シェフ

1979年 愛媛県生まれ。 高校卒業後、関西のレストラン、ホテルで料理、パティシエを経験し、2004年よりザ・リッツカールトン大阪のミシュランレストラン「La Baie」にてシェフパティシエとして、2007年よりザ・リッツ・カールトン東京でペストリーシェフ＆ショコラティエとして活躍。 2014年「クープ・デュ・モンド」に日本代表として参加し、世界大会で準優勝、チョコレートピエス部門で1位を受賞。その他数々のコンクールで優勝経験を持つ。 2016年4月より、ホテル インターコンチネンタル 東京ベイのエグゼクティブ シェフ パティシエに就任、現在に至る。

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