ピックアップシェフレシピ

コツ・ポイント

クレームシャンティは8～8.5分立てで、やや固めに泡立てます。スポンジに塗るときは一度下塗りし、もう一度上塗りして仕上げます。ろくろがあるとよりキレイです。イチゴのケーキは作りたてよりも、１日置いたほうがイチゴにもスポンジにもクリームがなじみ、より一層おいしくなります。

材料

直径15cm　1台分
調理時間: 約120分

■ジェノワーズ（スポンジ生地）
全卵（Mサイズ） ▶殻を割っておく	150g（約3個）
卵黄 ▶殻を割り、卵黄を取り出しておく	15g（約1個）
グラニュー糖	110g
薄力粉 ▶ふるっておく	80g
バター ▶湯煎で溶かしておく	30g
■クレームシャンティ（ホイップクリーム）
生クリーム　乳脂肪分35％ ▶しっかり冷やしておく　※乳脂肪分40％を400gでも良い。	200g
生クリーム　乳脂肪分42％ ▶しっかり冷やしておく	200g
グラニュー糖	32g
バニラエッセンス	1滴
■飾り
イチゴ ▶ヘタをとり、うち10粒を半分にカットしておく	17個

作り方

STEP 1

【ジェノワーズ】型のまわりに紙をひいておく。（バターを塗る必要なし）
STEP 2

全卵、卵黄、グラニュー糖を入れたボウルを、湯をはったボウルに浮かべ人肌まで温め、しっかり泡立てる。垂らした時リボン状にひらひらと落ちるくらいまで、が目安。
STEP 3

ゴムベラに持ち替え、薄力粉を合わせて混ぜる。艶が出てきたら、溶かしたバターを混ぜ合わせる。
STEP 4

ジェノワーズの型の７分目まで流し入れる。あらかじめ180℃に予熱したオーブンに入れ、35分間焼成する。竹串を刺して生地が付いてこなければ焼き上がり。
STEP 5

冷めたら1.2ｃｍの厚さに、3枚スライスする。
STEP 6

【クレームシャンティ】材料を全てボウルに入れ、氷水の入ったボウルにあてて冷やしながら、8～8.5分立てにする。ややかためが、扱いやすい。
STEP 7

【組み立て】まずジェノワーズのスライスを1枚置き、その上にクレームシャンティを薄く塗る。ヘラは固定しスポンジを回転して塗るといい。（ろくろがあればベスト。）
STEP 8

上にジェノワーズを1枚重ねてクレームシャンティを塗り、半分にしたイチゴを並べる。まず周りに一周、そのあと中心に、円く並べていく。
STEP 9

イチゴの隙間をクレームシャンティで埋めるように塗ってのばす。生クリームは触りすぎると食感が悪くなるので、なですぎないように。
STEP 10

ジェノワーズを重ね、表面にクレームシャンティをきれいに塗っていく。まず下塗りをし、そのあともう一度上塗りで全体をきれいに仕上げる。
STEP 11

周りにクレームシャンティを等間隔に絞り、イチゴを飾れば完成。

徳永純司シェフ

1979年愛媛県生まれ。高校卒業後、関西のレストラン、ホテルで料理、パティシエを経験し、2004年よりザ・リッツカールトン大阪のミシュランレストラン「La Baie」にてシェフパティシエとして、2007年よりザ・リッツ・カールトン東京でペストリーシェフ＆ショコラティエとして活躍。 2014年「クープ・デュ・モンド」に日本代表として参加し、世界大会で準優勝、チョコレートピエス部門で1位を受賞。その他数々のコンクールで優勝経験を持つ。 2016年4月より、ホテルインターコンチネンタル東京ベイのエグゼクティブシェフパティシエに就任、現在に至る。

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