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コツ・ポイント
人参・れんこん・ごぼう・大根など、冬に手に入る根菜中心に、野菜たっぷりのけんちん汁に仕立てます。
ハレの日ですので、頭と内臓を丁寧にとった煮干をたっぷり使って、出汁をとりましょう。焼いた角餅をあわせます。
材料
5人前
調理時間: 約120分
| ■具材 | |
|---|---|
| 人参 ▶小さめの乱切り | 1/2本 |
| れんこん ▶小さめの乱切り | 中1/2個 |
| コンニャク ▶手綱こんにゃくにし、一度茹でこぼす | 1/4枚 |
| 里芋 ▶小さめの乱切り | 中2個 |
| 鶏もも肉 ▶野菜を同じ大きさにカット | 1/2枚 |
| 大根 ▶いちょう切り | 1/10本 |
| ごぼう ▶小さめの乱切り | 1/4本 |
| まいたけ ▶ぶつ切り | 1/2パック |
| 干し椎茸 ▶戻して1/4カット | 3個 |
| ■出汁 | |
| 煮干 ▶頭と内臓をとる | 50g |
| 昆布 | 1/2枚 |
| 水 | 1000cc |
| ■調味料 | |
| 醬油 | 適量 |
| みりん ▶煮きっておく | 適量 |
| 酒 ▶煮きっておく | 適量 |
| 砂糖 | 適量 |
| ■仕上げ | |
| 角もち ▶食べる直前に焼く | 5コ |
作り方
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STEP 1
水が冷たい状態で出汁の材料を全て鍋に入れ、火にかけて煮出す。出汁が十分にでたらこす。
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STEP 2
鍋に出汁と具材を全て入れ、弱火でコトコトと10分ほど煮る。
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STEP 3
煮きったみりんと酒を加えて、さらに弱火で10分ほど煮る。
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STEP 4
砂糖と醬油で味を調え、まいたけを加えて弱火で10分ほど煮る。
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STEP 5
お碗に盛り付け、焼いた餅をのせて完成。
村山 太一シェフ
1975年、新潟県生まれ。 2000年イタリアに渡り二つ星２店を経験後、三つ星レストラン「ダル・ぺスカトーレ」で修業する機会を得て、シェフであるナディア・サンティーニ氏の厳しい指導のもと、徹底的にイタリア料理を学ぶ。シェフの不在時はクローズするほどクオリテイを守っていた店だったが、村山が副料理長就任後は「ダル・ぺスカトーレ」史上はじめてサンティーニ氏不在時に厨房を任され、店は営業するようになる。 7年半の修業後2008年に帰国。イタリアでの経験をもとに開店準備を始め、2011年5月現在の「レストラン ラッセ」をオープンさせた。2012年より「ミシュランガイド東京」で連続で星を獲得している。 故郷である新潟の調理師学校の講師、地元の飲食店との交流会といった活動も行い、様々な形で自身の料理への想いを発信している。
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