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米の食感・旨みがしっかりと感じられ、米にクリアなソースが絡むように、
たっぷりのスープで米を煮て、後で水分を捨てるというオリジナルの方法で仕上げます。
お米の粘り気が出ないという効果も。
リゾット用の米は、他の具材と調和しやすい小粒の品種が合います。
4人前
調理時間: 約30分
米(あきたこまち) | 160g |
---|---|
ニシ貝(ホタテでも代用可) ▶肝を外して、水分をしっかりふき取り、薄くスライス | 2個 |
玉ねぎ ▶みじん切り | 40g |
フェンネル ▶細かくしておく | 10g |
バター | 15g |
パルミジャーノ ▶削っておく | 2つかみ |
レモン果汁 | 少量 |
塩 | 適量 |
オリーブオイル | 適量 |
■スープベース(作りやすい分量) | |
鶏の手羽元 | 4本 |
白ネギ ▶青い部分も含めてざく切り | 1本 |
シイタケ ▶手でちぎる | 3本 |
ドライトマト | 10g |
ローリエ | 1枚 |
水 | 2000cc |
STEP 1
スープベースの食材を全て鍋に入れ、沸騰直前まで熱したら弱火におとし、30分ほど煮る。
STEP 2
ボウルに米を入れ、オリーブオイル大さじ1/2をかけ、良く混ぜなじませる。(オイルで米をコーティングする)
STEP 3
スープベースの具材を取り除く。そこに米を加え、弱い沸騰状態で約10分アルデンテの硬さに煮る。
STEP 4
別鍋に少量のオリーブオイルを入れ火にかけ、中火で玉ねぎを軽く炒め、ニシ貝、フェンネルを入れてさっと炒めたら皿に上げておく。※火を通し過ぎて硬くならないように。
STEP 5
米がアルデンテの硬さに煮えたら、米にかぶるくらいの水分を残して捨て、ひたひたの量まで減らす。弱火にし、バター、パルミジャーノを加えて全体をよく混ぜる。
STEP 6
塩とレモン果汁で味を調え、炒めたニシ貝を加えてさっと混ぜ、器に盛れば完成。
STEP 7
※今回は、瀬戸内海でよく獲れるニシ貝と、岡山県北部の鏡野町産のお米・あきたこまちを使用しています。
1975年岡山県生まれ。 20歳の頃よりイタリア料理の道に入り、岡山県内数店舗の料理長をしたのち2000年に「ristorante Terada」を開業、オーナーシェフとなる。イタリアにも定期的に訪れ、現地生産者と「本物のイタリア食材を日本に届けるプロジェクト」 などを行う。地元 岡山においても、自ら生産者のもとへ足を運ぶなど岡山の食材に精通し、それらを使った料理は地方性を表現した料理として定評がある。また、地域と連動した活動も多く手掛ける。メディアにも多数取り上げられ、岡山を代表するイタリア料理のシェフとして県内外から注目されている。 日本イタリア料理協会員、2012年度 岡山アワード受賞
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