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コツ・ポイント
飯蛸は、塩を加えてもみ洗いすることでぬめりと臭さをとる。
材料
4人前
調理時間: 約30分
| 飯蛸 ▶ボールに入れ、塩を加えてもみ洗いする | 4杯 |
|---|---|
| あさつきの芽 ▶熱湯で茹でザルに広げる | 200g |
| 練りわさび | 適量 |
| ■酢味噌 | |
| 白味噌 | 250g |
| 酒 | 大匙1.5杯 |
| 砂糖 | 大匙3杯 |
| 味醂 | 大匙2杯 |
| 卵黄 | 2ヶ分 |
| 酢 | 適量 |
| 練り辛子 | 適量 |
| ■飯蛸の下ごしらえ | |
| 水 | 320cc |
| 濃口醤油 | 40cc |
| 塩 | 適量 |
作り方
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STEP 1
飯蛸は、目と口を切り落とす。
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STEP 2
水、濃口醤油を沸かし、飯蛸を入れ5分程茹でる。
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STEP 3
あさつきの芽は、軽く塩を振っておく。
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STEP 4
酢味噌用の調味料（酢と練り辛子以外）を鍋に入れ、焦がさないように木べらで鍋底をすべらせながら10分練る。火を止め、冷ましておく。
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STEP 5
[4]にお好みの量の酢と練り辛子を加え、酢味噌とする。
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STEP 6
器にあさつきの芽、飯蛸を盛り、酢味噌をかける。練りわさびを添えて出来あがり。
中村 哲也シェフ
1965生まれ、山梨県出身。 料理専門学校卒業後、懐石料理店に就職。18年間に渡り修行をし技術の研鑽に励む。2004年「TV東京テレビチャンピオン全国お茶漬選手権」初代チャンピオン、2008年「ぐるなびシェフ BEST OF MENU 2008」TOP 10入賞など、幅広い活動を行っている。 「長年培ってきた日本料理のキャリアを生かし基本を守り新しい料理開発に取り組んでいる毎日です。これから料理の道を志す若い人達に伝えていかなければならないこともたくさんあると思っています。」
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