【パイ生地】ボウルに薄力粉、強力粉、バター100gを入れる。バターを粉と軽く混ぜ、一つ一つ指で軽く潰しておく。水の8割ほど入れ、全体に水分がいくように混ぜる。

残りの水を様子を見ながら加えて、ひとまとめにする。30分毎に手で軽く捏ねるのを3～4回繰り返す。しっかり混ざった生地を作り、ラップで包み冷蔵庫で一晩寝かせる。

折込用バターを大きめのラップで挟み、麺棒で叩いて1cm厚の四角にしておく。それを6等分する。

台に打ち粉（強力粉）をし生地をバターの2倍の大きさに伸ばし、バターを1枚包む。大きすぎるとバターが無い箇所ができるので、生地とバターがピッタリ合うように。

バターを包んだら、縦一方向にだけひたすら伸ばし、3倍ほどの長さにする。打ち粉がつきすぎた場合はハケなどではらい、3つ折にする。

ラップで包み、30分～1時間ほど冷蔵庫で休める。袋状になっている側を横にし、垂直方向に3倍の長さになるように伸ばす。そして3つ折にする。この作業を6回繰り返す。

【リンゴフィリング】リンゴは皮を剥き、4等分のくし切りにして種を取り、5mm厚にスライスする。皮はみじん切りにする。

鍋にバターを入れて火にかけ、きつね色になったらリンゴを加える。グラニュー糖も加え、水分を飛ばす。

水分が飛んだらみじん切りにした皮を入れてる。レモン汁を加えて更に火を入れる。水分が飛んだら火を止める。バットに移して粗熱をとっておく。

【カスタードクリーム】ボウル卵黄を軽くほぐし、グラニュー糖を加えてホイッパーで白っぽくなるまでよく混ぜる。ふるった粉を加え、サックリと混ぜる。

鍋に牛乳、バニラビーンズのさやと種をいれて沸かす。沸騰直前で火を止める。

卵黄のボウルに少しずつ注ぎいれ、都度よく混ぜる。混ざったら鍋に戻しいれる。

鍋を火にかけ、手を休めることなくホイッパーで混ぜ続ける。もったりとしたらOK。すぐにバットに移し、粗熱がとれたら冷蔵庫に入れるか、氷水を当てて冷やす。

【成形】生地を6等分にカットする。層になっている面は必ず横(側面)になるように置き、伸ばしていく。上に被せる方は土台となる生地より横幅が1.2倍ほど大きくする。

土台の生地に1/3量のカスタードクリームを伸ばし、その上に1/3量のリンゴフィリングをのせる。お好みでリンゴにカルヴァドスを振り掛ける。

上部の生地は２つ折りにして切り込みを入れる。広げてフィリングに沿わせるように手を軽くあてる。土台と上の生地の大きさが合わなかった場合は、包丁でカットする。

縁を飾り包丁を入れ、最後に卵を塗る。※層になっている側面には、決して卵を塗らない！ 220℃のオーブンで18分～焼色がしっかりつくまで焼いて完成。