フォン・ブラン(鶏のブイヨン)の写真を投稿する
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アクをしっかりとり切りきることが大切です。
最初に鶏がらだけで煮込むとき、アクがでてきたら、鶏ガラを動かして隠れているアクもしっかり取り除きましょう。
野菜は出汁用なので、繊維を断ち切るように、横にカットします。
作りやすい量
調理時間: 約180分
鶏ガラ ▶水でよく洗い、血合いなどをきれいに取り除いておく | 1kg |
---|---|
水 | 3L |
玉ねぎ ▶繊維を断ち切るように、横に4等分 | 1個 |
人参 ▶斜めにざく切り | 2/3本 |
にんにく ▶繊維を断ち切るように、横に2等分 | 1片 |
塩 ▶グロセル(原塩)があるとよい | 適量 |
タイム(乾燥) ▶あればフレッシュのほうが香りがいい | 1つまみ |
ローリエ | 1/2枚 |
粒黒コショウ ▶粗めに潰す | 5g |
STEP 1
深い鍋に洗った鶏がら、水、塩を入れて強火にかける。
STEP 2
アクが出たら、都度しっかり取り出す。目安は中火で約20分。
※ここである程度煮て、鶏ガラの骨の間のアクを出し切る。
STEP 3
玉ねぎ、人参、にんにくを加えて10分ほど煮込む。アクがでたらその都度取る。
STEP 4
タイム、ローリエ、黒コショウを加え、弱火で約2時間煮込む。
STEP 5
こし器で濾す。澄んだスープにするために再度こし器にクッキングペーパーをのせて濾せば完成。
各種ソースやスープにご利用ください。
名店「アピシウス」の初代料理長、高橋徳男シェフのもと13年働き、その後高橋シェフが開いた「パ・マル」で9年勤めた。2008年に独立し「レストランKAIRADA」を開業。 「本格的なソースこそフレンチ」という意志が伝わる、手頃な価格で正統派フレンチを提供している。
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