秋のキノコサラダ

秋のキノコサラダ

中村 哲也シェフのレシピ

コツ・ポイント

玉酒できのこを茹でる事により、きのこ本来の旨味、風味を生かす事ができます。※玉酒→お酒と水を割ったもの。玉酒の「玉」は、東京では昔、多摩川の水がおいしいとされていた事から、水のことを「たま」と言ったとされている。

材料

4人前
調理時間: 約25分

■具材  
玉レタス ▶食べやすい大きさに手でちぎる 100g 
水菜 ▶4cmの長さに切る 30g 
赤パプリカ ▶千切りにする 20g 
黄パプリカ ▶千切りにする 20g 
煎り胡麻 適量 
しめじ ▶石づきを切り取り手でほぐす 2パック 
まいたけ ▶石づきを切り取り手でほぐす 2パック 
エリンギ ▶石づきを切り取り短冊切りにする 2パック 
ミニトマト 4ケ 
■胡麻醤油ドレッシング  
胡麻ペースト 35g 
淡口醤油 25cc 
味醂 36cc 
15cc 
45cc 
砂糖 18g 
胡麻油 3cc 

作り方

  • STEP 1

    玉レタス、水菜、パプリカは、水につけてパリッとさせ、ザルにあけて水気を切る。

  • STEP 2

    <胡麻醤油ドレッシング>ボールに胡麻ペースト入れ、分量の調味料でダマにならないようにのばしていく。仕上げに胡麻油を入れる。

  • STEP 3

    きのこ3種は、熱湯を沸かし、湯の1割量の分量外の日本酒を入れて茹でる。火が通ったらザルにあけて冷まし、胡麻醤油ドレッシング50ccで和えておく。

  • STEP 4

    器に野菜を盛り、胡麻醤油ドレッシングで味付けしたきのこをたっぷりとのせ、カットしたミニトマトを散らす。胡麻醤油ドレッシングを全体にまわし掛け、煎り胡麻を振る。

中村 哲也

中村 哲也シェフ

1965生まれ、山梨県出身。 料理専門学校卒業後、懐石料理店に就職。18年間に渡り修行をし技術の研鑽に励む。2004年「TV東京テレビチャンピオン全国お茶漬選手権」初代チャンピオン、2008年「ぐるなびシェフ BEST OF MENU 2008」TOP 10入賞など、幅広い活動を行っている。 「長年培ってきた日本料理のキャリアを生かし基本を守り新しい料理開発に取り組んでいる毎日です。これから料理の道を志す若い人達に伝えていかなければならないこともたくさんあると思っています。」

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