寺島なすの冷製ポタージュの写真を投稿する
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ネットリした寺島なすの特徴を活かした料理です。しっかりと濾して、なめらかな舌触りをめざし、
調味は冷やしたあと、味を調えます。
6人前
調理時間: 約90分
寺島なす ▶皮をむきスライス。水につけてアクを抜く | 500g |
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玉ねぎ ▶スライス | 200g(約小1個) |
セロリ(茎の部分) ▶スライス | 100g(約大1本) |
水 | 500ml |
牛乳 ▶スープののばし用。好みにより量は調整する | 約300ml |
生クリーム ▶スープののばし用。好みにより量は調整する。 | 約100ml |
固形ブイヨン | 2個 |
ローリエ | 1枚 |
塩 | 適量 |
胡椒(ホワイトペッパー) | 適量 |
バター | 適量 |
サラダ油 | 適量 |
■仕上げ用 | |
焼きなす ▶トッピング用。適当な大きさに切り、軽くソテーする。 | 適量 |
万能ねぎ ▶細かい小口切り | 適量 |
EXバージンオリーブオイル | 適量 |
STEP 1
スープのベースを作る。深い鍋にバターとサラダ油をひき、玉ねぎとセロリをしんなりするまで、炒める。更になすを入れなすに火が通るまで炒める。
STEP 2
水500mlを加え、強火にし煮ていく。沸いてきたら、弱火にして固形ブイヨン、ローリエ、塩、胡椒を加え、20~30分煮る。途中丁寧にアクを取り除く。
STEP 3
煮えたら火を止め、ローリエを取り除き、ミキサーでベースを撹拌する。
STEP 4
撹拌したベースをシノワなどの濃し網を使い、丁寧に濃していく。仕上がったものをボールに移す。
STEP 5
牛乳と生クリームでベースを伸ばしていく。分量はベース100gに対し、牛乳30%、生クリーム10%の割合を目安にする。※お好みで冷えた後で量は調整する。
STEP 6
粗熱がとれたら、冷蔵庫でしっかりと冷やす。冷えた状態で味見をし、塩・胡椒で味を調える。
STEP 7
ボール状のお皿に盛り付け、焼きなす、万能ねぎをトッピングし、EXバージンオリーブオイルをまわしかけ、完成!!
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