ピックアップシェフレシピ

グリーンピースはさっと湯がいた後、一度氷水に落とし色止めをしましょう。
二度目に茹でるときは、スープ用はやわらかく、浮きみ用は歯応えを残すこと。
刻んだベルギー・エシャロットを炒める際は、白さをキープするように火加減に注意して加熱してください。

• STEP 1

  【スープ】スープ用に茹でたグリーンピース、茹でた万能ねぎと、牛乳、エキストラバージンオリーブオイル、氷水、ミントと共にミキサーにかける。

• STEP 2

  滑らかになるまで撹拌した後、網で濾し、冷蔵庫でよく冷やす。

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  STEP 3

  浮きみ用に歯ごたえを残して茹でたうすい豆の薄皮を取り除いて炒める。ボウルにとり、冷ましたベルギー・エシャロット、ミント、塩コショウをし、和える。

• STEP 4

  【シャーベット】お湯をミントの入っている器にいれ、強めのミントティーを作り、ミキサーにかける。網濾し、冷凍庫で凍らせた後、砕く。

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  STEP 5

  器に具材のグリーンピースとシャーベットを盛り付け、豆の花を飾る。
  ※スープは別の器でサーブし、食べる直前に注ぎ、シャーベットの食感も楽しんでください。

前田 慎也シェフ

1973年京都府生まれ。 ロンドン、ニューヨークで修業を積み、その後再びロンドンのスターシェフ、ゴードン・ラムゼイグループのレストランに、外部から初のスーシェフ（副料理長）として入社。 すぐさまその才能を認められ、二ツ星“Petrus” や三ツ星“The Restaurant Gordon Ramsay”などでシニアスーシェフを務め、2008年2月に「ゴードン・ラムゼイat コンラッド東京」のシェフ・ド・キュイジーヌ（料理長）に就任。 これまでに培った豊かな国際経験に加え、最新の調理法も取り入れ、また、京都出身者としての感性を駆使し、唯一無二の料理で独自の世界を繰り広げている。 2014年に引き続き、ミシュランガイド東京2015 2年連続で一ツ星を獲得している。

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