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コツ・ポイント
ヌーベルキュイジーヌでフレンチに取り入れられたカルパッチョ。柚子こしょうなど和の調味料を使ったソースは、少量のはちみつを加えるとマグロやカツオなど赤身にも合います。酸味の効いたソースとのバランスをとるため、魚には強めに塩をふること。皿ごとよく冷やしておくのがコツ。
材料
2人前
調理時間: 約20分
| マダイ(刺身用) ▶厚さ2～3mmのそぎ切り | 150g |
|---|---|
| エクストラバージンオリーブオイル | 3～5滴 |
| にんにく ▶縦半分に切って芯を除く | 1片 |
| ■ドレッシング | |
| ├ グレープフルーツ果汁 | 大さじ2 |
| ├ レモン果汁 | 大さじ1 |
| ├ エクストラバージンオリーブオイル | 大さじ4 |
| ├ 醤油 | 大さじ2 |
| ├ 柚子こしょう | 3g |
| ├ 粒マスタード | 小さじ1 |
| └塩 | 3g |
| ■あしらい | |
| ├ スプラウト(種類は問わない) | 適量 |
| ├ 紅たで | 適量 |
| ├ グレープフルーツ(果肉) | 6片 |
| ├ チャービル | 適量 |
| └チェリートマト ▶縦半分に切る | 4個 |
作り方
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STEP 1
皿にオリーブオイルを垂らしてにんにくの切り口をあて、にんにくでオイルをのばすようにして香りをすりこむ。
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STEP 2
皿にマダイを敷きつめ、塩を3つまみほど振り、ラップをかけて冷蔵庫で15分ほど冷やす。
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STEP 3
ボウルにドレッシングの材料をすべて入れ、泡立て器でよく混ぜる。
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STEP 4
冷蔵庫から皿を取り出し、ラップを取り除く。ソースをまんべんなく回しかけ、スプラウト、紅たで、グレープフルーツ、チャービルなどをあしらう。
高良 康之シェフ
1967年、東京都生まれ。将来はF－1車を作りたいという夢を抱いていたが、アルバイト先の喫茶店での調理体験をきっかけに料理に興味をもつ。ホテルメトロポリタンの洗い場からスタートし、日本のフレンチ界を牽引していたホテルオークラ出身の、「コーヒーショップ アイリス」浅野シェフと出会い、フランスへの夢が募る。1989年に渡仏して2年間修行。2ツ星「パン・アデュール・エ・ファンタジー(ランド地方)」では、自分の信念をつらぬきながらスタッフと家族同然の関係を築くシェフから多大な影響をうける。帰国後、「ル・マエストロ・ポール・ボキューズ・トーキョー」副料理長、「南部亭」料理長、上野「ブラッスリーレカン」料理長を経て、2007年「銀座レカン」料理長に就任し、伝統と“ヌーヴォー(今)”が息づくメニューに貢献。被災地を応援するチャリティーカレーを「シェ・イノ」「アピシウス」と定期的に共催している。
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