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水気の多い魚介類はよく水気をふき取ってから揚げると油が跳ねません。天つゆで召し上がるのがオーソドックスですが、塩と柑橘類を搾って召し上がっても美味しいです<特に魚介類>サラダ油に胡麻油を一割程入れて揚げても香り高い天ぷらが出来ます。
4人前
調理時間: 約30分
天ぷら用海老 ▶背わたをとっておく | 4尾 |
---|---|
人参 ▶スライスしておく | 1/3本 |
大葉 | 4枚 |
椎茸 ▶飾り包丁しておく | 4枚 |
茄子 ▶1/4に包丁を入れておく | 1本 |
南瓜 ▶5ミリの厚さにスライスする | 1/8ヶ |
冷水 | 1カップ |
玉子 | 1ヶ |
薄力粉 | 150g |
カツオだし | 150cc |
濃口醤油 | 30cc |
味醂 | 30cc |
かつお節 | 少々 |
塩・レモン | 適量 |
大根・生姜おろし | 適量 |
サラダ油 | 適量 |
STEP 1
海老は、腹側に包丁目を入れ伸ばしておく。
STEP 2
茄子は、2ミリ幅に縦に包丁目を入れ手で広げる。具材全てに小麦粉を打つ
STEP 3
冷水1カップに玉子1ヶを入れ卵水を作り薄力粉を150g入れ衣を作る<天衣>
STEP 4
カツオ出汁150ccに濃口醤油、味醂を各30cc入れ煮立たせて追いガツオをし裏ごす<天つゆ>
STEP 5
サラダ油を175℃に熱し、下処理した具材を天衣に潜らせて揚げる。海老は尾を持ち、身だけ天衣を潜らせて腹側を上に向けて油に入れると、曲がらずに揚がります。
STEP 6
3分程揚げたら油から取り出し、油を切ってから盛りつけます。
1965生まれ、山梨県出身。 料理専門学校卒業後、懐石料理店に就職。18年間に渡り修行をし技術の研鑽に励む。2004年「TV東京テレビチャンピオン全国お茶漬選手権」初代チャンピオン、2008年「ぐるなびシェフ BEST OF MENU 2008」TOP 10入賞など、幅広い活動を行っている。 「長年培ってきた日本料理のキャリアを生かし基本を守り新しい料理開発に取り組んでいる毎日です。これから料理の道を志す若い人達に伝えていかなければならないこともたくさんあると思っています。」
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