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ひき肉は粘りがでるまでよく混ぜ合わせ、両手で交互に叩くようにしてなかの空気を抜きます。きれいな小判型は、まな板の面と包丁を使って作ります。ハンバーグの中心を少しへこませて、両面に焼き色をつけてから蒸し焼きにするのが、ジューシーな焼き方のコツ。肉のうまみを生かしたソースでどうぞ。
4個分
調理時間: 約40分
牛ひき肉 | 500g |
---|---|
玉ねぎ ▶みじん切り | 1/2個 |
バター | 大さじ2 |
サラダ油 | 適量 |
■(A) | |
├卵黄 | 1個 |
├パン粉 | 25g |
├牛乳 | 大さじ2 |
├ナツメグ | 少々 |
├塩 | 適量 |
└こしょう | 適量 |
■(ソース) | |
├マッシュルーム(缶詰) ▶薄切り | 85g |
├白ワイン | 大さじ1 |
├ブイヨン ▶固形ブイヨンの素を水で溶く | 大さじ2 |
├醤油 | 2、3滴 |
├塩 | 適量 |
├こしょう | 適量 |
└片栗粉 ▶片栗粉15gを水15ccで溶く | 大さじ1 |
STEP 1
フライパンにバターを入れて弱火で玉ねぎを炒め、透明になったら取り出して冷ます。ボウルに牛ひき肉、(A)、冷ました玉ねぎを入れて粘りがでるまでよくもみ込む。
STEP 2
4等分して丸め、両手でキャッチボールするように交互に叩きつけてなかの空気を抜く。まな板にひとつ分を左手で軽く押さえながら置き、包丁の背でたねを左手に戻す。
STEP 3
この作業を何回も繰り返して平らな面にしていく。裏面も同じようにして平らにする。厚さ1.5cmほどになったら表面を包丁でならし、周りを包丁で整えて小判型にする。
STEP 4
サラダ油を熱しハンバーグを静かに入れたら真ん中をへこませる。強火にしフライパンを揺り動かしながら焼き色をつける。裏面も同様にして焼き色をつける。
STEP 5
油を捨て新しい油を大さじ1加え、蓋をして弱火で4~5分蒸し焼き。油を捨て強火にし、白ワインを入れ火をつけアルコールを飛ばす。肉汁大さじ1を残しハンバーグを出す。
STEP 6
ブイヨン、マッシュルームを加え、塩こしょう、醤油で調味し、水溶き片栗粉でとろみをつける。器にのせ煮汁をかけ、目玉焼きをのせ、焼き野菜をのせる。
「たいめいけん」オーナーシェフ。 1967年、「たいめいけん」創業一家の長男として東京・日本橋に生まれる。昭和6年創業の同店は、食通として知られる作家・池波正太郎が愛し、映画『タンポポ』に登場する「タンポポオムライス」、50円で供する「コールスロー」などが名物として知られる。 都立駒場高校卒業後、渡米。数店のレストラン修業を経て、1994年、3代目就任。むかしながらの味を求めるなじみの客を大切にしながらも、時代にあった新しさを追求。2001年、三越日本橋本店に「デリカテッセン・ヒロ」を開店。JR上野駅のエキナカ、お台場ダイバーシティー、大丸(東京店)など東京を中心に展開する「洋食や三代目たいめいけん」をプロデュース。料理教室、雑誌、テレビなどでも活躍。波乗り、レーシングカート、4輪レース、カイトボーディングなど多彩な趣味をもつ。
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