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真鯛のポワレ 白菜のクリームグラタン添え バルサミコグレーズ
フレンチの王道「真鯛のポワレ」に挑戦してみましょう。
真鯛は、皮面から弱火でしっかり時間をかけて焼き色をつけ、カリっとした触感に仕上げましょう。
2人前
調理時間: 約30分
真鯛 切り身 ▶できれば骨なし、又は骨を取っておくと食べやすいです | 70~100g |
---|---|
塩・白胡椒 | 適量 |
白菜 ▶約1cmサイズにカットしておきましょう | 200g |
ニンニク ▶スライスでも潰したものでも構いません | 1ヶ |
生クリーム | 100cc |
牛乳 | 100cc |
パルメザンチーズ | 20g |
塩・胡椒 | 適量 |
バルサミコ | 100cc |
醤油(たまり醤油) | 10cc |
オリーブオイル | 10cc |
STEP 1
(真鯛のポワレ)
真鯛は、身の方に塩、こしょう(適量)します。
STEP 2
(真鯛のポワレ)
温めたフライパンに少量の油を入れ、弱火で皮面からソテー(ポワレ)します。 皮面がカリっとし、茶色に色づいたら、ひっくり返し、さっと焼きます。
STEP 3
(真鯛のポワレ)
取り出した真鯛は、キッチンペーパー等で油をきっておきましょう。
STEP 4
(ソース)
小鍋にバルサミコと醤油を入れ、弱火でゆっくり2/3の量になるまで煮詰めます。その後、火をとめて、オリーブオイルを入れて混ぜ合わす。
STEP 5
(白菜グラタン)
鍋に、オリーブオイル少量と、ニンニクを入れて火にかけます。
温まった鍋に白菜を入れ、水分がなくなるまで弱火でソテーします。
STEP 6
(白菜グラタン)
白菜の水分がなくなったら、牛乳と生クリームを入れて弱火で煮込みます。1割の量になったら火をとめましょう。※お好みで塩、こしょうで味を調整。
STEP 7
(白菜グラタン)
器に盛ったグラタンにパルメザンチーズをかけ、バーナーで表面を軽く焼く。
1988年に富士屋ホテル株式会社八重洲富士屋ホテル入社。宴会厨房を経てメインダイニングへ。 その後、ザ・リッツカールトン大阪 スプレンディード、在・サンフランシスコ日本領事館/領事公邸料理人、ウエスティンホテル東京と修行をかさねる。 2002年 上海の「La villa Rouge」や、「La Table de…」など最高級レストランで料理長を経験。帰国後は2008年から、自由が丘でフレンチレストラン「J’ai faim ikku」 でシェフ・店長。 その後楽太朗・小林代表に出会い、まずは小林のプロデュースする昆布屋の厨房で炭火焼きと和食を習得。2012年、楽太朗が出店した本店「葡萄酒キッチン:La Qutaro」のシェフ/店長に抜擢される。
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