帆立貝のフレッシュマリネ サフランとレモンの香りの写真を投稿する
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・ビネガーに火を入れる際、玉ねぎと人参のシャリっとした食感を残します。
・熱したオリーブオイルにビネガーを注ぐことで、コクと深み・まろやかさを出し、程よい酸味に仕上がります。
4人前
調理時間: 約15分
帆立貝柱(刺身用) ▶塩・コショウし、余分な水分をとる | 8ヶ |
---|---|
レモン ▶薄い輪切り。種はとっておく | 1ヶ |
玉ねぎ ▶薄くスライスする | 1ヶ |
人参 ▶若干太めの千切りにする | 1本 |
■マリネ液 | |
にんにく ▶スライスする | 2片 |
サフラン | ひとつまみ |
オリーブオイル | 180cc |
シャンパンビネガー | 50cc |
■ベビーリーフサラダ | |
ベリーリーフ | 適量 |
シトロンオリーブドレッシング ▶レモン汁とオリーブオイルを混ぜて作る | 少々 |
タップナードソース ※好みで ▶ブラックオリーブ・にんにく・アンチョビ | 少々 |
塩・こしょう | 少々 |
シブレット or セルフィーユ | 4枚 |
STEP 1
鍋にオリーブオイルを熱して、その中ににんにくとサフランを加え香りを移し火を入れる。 ※にんにくは絶対にこがさないように。
STEP 2
玉ねぎ、次にキャロットを加え炒める。シャリ感を残した状態でビネガーを注ぐ。沸いたら塩・こしょう。バットに移し、熱いうちにレモンスライスをのせ、冷ましておく。
STEP 3
帆立貝を強火で、オリーブオイルで両面、表面だけを軽く焼く。1個を半分にスライスする。
STEP 4
ベビーリーフにシトロンオリーブオイルドレッシングを合えておく。
STEP 5
皿に帆立を並べ野菜をのせ、ベビーリーフサラダをのせ、マリネしたレモンを飾る。
STEP 6
タップナードソース(材料をフードプロセッサー等にかけたもの)を周りにあしらい、セルフィーユで飾る。
1956年、東京都出身。 事故がきっかけで18歳で料理人の世界に入る。24歳でフランスに渡り一つ星のお店で働き、25歳で「ラ・トゥール・ダルジャン」に入社。以降12年以上に渡りパリと日本で技術の研鑽を重ね、1992年には神楽坂に、2007年には銀座に「ラ・トゥール」をオープン。ミシュランでも星を獲得するなど、現在も総料理長として活躍中である。
美味しくいただきました!
basil0302
次回はホタテ大きめで作ります!
スズム
さっぱりしていて美味しかったです
mame8123
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