鴨肉に切り込みを入れてノンオイルで脂側を焼く。 脂がいい色に焼けたら返して全面焼く。脂を捨てる。

里芋を下茹でしておく。

出汁、しょうゆ、みりんを沸かし、鴨肉と里芋を加えてギリギリ沸騰を守りながら蓋をして4分加熱する。

汁がかぶるくらいのタッパーに移して常温で冷ます。 冷蔵庫で一晩寝かせる。

仕上げ。 先に、出汁と芋を鍋で温めて沸いたら、 先ほどのタッパーに鴨肉と 入れて鴨を保温しておく。 しっとりしたまま、温める為。

里芋は袋に入れて潰してお椀に丸く乗せる。 鴨肉はやや厚めにスライスして乗せる。

出汁を適量、水溶き片栗粉でトロミをつけて上からかける。 飾りの彩りをちらして。 完成です。 鴨の出汁が里芋の煮物のペーストと柔らかくトロリと合います。