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腸詰め手作りポークソーセージをご紹介します。
豚ひき肉はできるだけ新鮮なものを用意。ジューシー感を出すためにあらびきがお勧めです。生地作りで大事な点は、よく混ぜることと、肉の温度を上げないよう作業すること。
茹でる時は、絶対に沸騰させないように温度に注意しましょう。
6~7人前(約28本)
調理時間: 約60分
豚肩ロースあらびき肉(5mm) ▶常温に戻す | 500g |
---|---|
藻塩 ▶※ミネラルの多い塩が合う | 11g |
あらびき黒コショウ | 2g |
ブラウンシュガー | 4g |
氷水 | 125g |
玉ねぎ ▶みじん切り | 10g |
にんにく ▶みじん切り | 1g |
レモンの皮 ▶すりおろす | 0.5個 |
羊の腸(塩漬け) ▶約30分水に浸して戻しておく | 2m |
野菜スープ ▶顆粒を水にとかしたものでも可 | 1リットル |
ローリエ | 2枚 |
ローズマリー | 1本 |
■盛り付け例 | |
マッシュポテト | 200g |
粒マスタード | 適量 |
ローズマリー・イタリアンパセリなど | 1本 |
STEP 1
【羊腸】水に漬けてやわらかくなった羊腸の先を持ち、水道の流水で、羊腸の中に水を通す。
STEP 2
ボウルの中に腸を入れたまま作業する。腸の中に入った水を集める。その水を、腸の端から端まで通して、中を洗うとともに腸を広げる。
STEP 3
【生地】豚あらびき肉・藻塩・あらびき黒コショウ・ブラウンシュガーを入れてよく混ぜる。
STEP 4
次に、氷水・玉ねぎ・にんにくを加えてよく混ぜる。この時、肉にしっかり粘りがでてピンク色になるまでしっかりとまぜる。レモンの皮をすりおろし、さらに混ぜる。
STEP 5
【腸詰め】絞り袋にソーセージ用口金を取り付ける。その口金に羊腸を通していく。破けないように慎重にゆっくりとたぐっていく。
STEP 6
全ての羊腸をたぐり終わった状態。羊腸の先端をしっかりと結ぶ。絞り袋に、ソーセージの生地を入れる。
STEP 7
片手で口金を支えた状態で、もう片方の手でゆっくりとソーセージの生地を絞り出していく。
STEP 8
ある程度長くなってきたらまな板に腸を寝かせ、太さを均等にし、ねじれをなおしながら、ゆっくりと絞っていく。生地を全て、羊腸に絞り出す。
STEP 9
10cm程の食べやすい大きさでクルっとひねる。次も同じ長さでひねる、を繰り返す。長さ、太さ、大きさを揃えながら、全て、ソーセージの形に成形していく。
STEP 10
ひねった部分を、余った羊腸で縛る。こうすると茹で上がりがきれいになる。
STEP 11
ローズマリー・ローリエを入れた野菜スープ(72℃)で約15分茹でる。破けるので決して沸騰させない。引き上げて1個ずつにカットし、フライパンで軽く焼き色をつける。
STEP 12
皿にソーセージ・マッシュポテト・マスタードを盛り付け、ローズマリーを添えて完成。
東北学院大学経済学部に通いながら東京第一ホテル仙台で料理の修業。卒業後に(株)第一ホテルに入社。1987年、キハチアンドエスに入社。熊谷喜八氏のもとでスーシェフ(副料理長)とケータリングシェフを兼任し、同社に7年勤める。1994年、株式会社ワンダーテーブル入社。イタリアングループ「東京ベリーニ」の総料理長に就任し、その後株式会社ワンダーテーブル全体の総料理長に就任し、国内、海外ブランドのフードプロデュースを務める。台湾のイタリアンレストランの先駆者として台湾でも展開。2002年、同社を退社後、有限会社コラソンキッチンを2002年4月に設立。2店舗のレストランを運営している。
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