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コツ・ポイント
一度氷結させた大根と人参が入るのが特徴です。他に芋がら、高野豆腐、彩りにいくらなど、様々な具を楽しみます。大根と人参を凍らせると野菜が甘くなり、出汁で煮たときに味の染みとおりも良くなります。凍ったものを水で戻してから煮ていきます。
※調理時間に、野菜の氷結時間は含みません。
材料
4人前
調理時間: 約20分
| 大根 ▶千切りし、袋に水と入れて凍らせる | 1/4本 |
|---|---|
| 人参 ▶千切りし、袋に水と入れて凍らせる | 1/4本 |
| 芋がら ▶水で戻して千切り | 1本（乾燥5g） |
| セリ ▶軸と葉に分け、5cm程に切る | 1束 |
| 高野豆腐 ▶水で戻して千切り | 1個 |
| 鶏もも肉 ▶皮や脂を取り除き、1cm角程に切る | 1枚 |
| かつお出汁 ▶※本来はハゼの出汁 | 1リットル |
| みりん | 70cc |
| 塩 ▶味を見て調整 | ２つまみ |
| 濃口醤油 | 大さじ1.5 |
| ■トッピングと餅 | |
| イクラ | 50g |
| 板かまぼこ ▶斜めにスライス | 1/2個 |
| 角餅 | 4個 |
作り方
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STEP 1
氷結させた千切り野菜を水につけて戻しておく。
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STEP 2
鍋に冷たい出汁を注ぎ鶏肉を入れて火にかけ、中火で煮る。アクをとり、鶏肉に火が入ったら、みりん・塩・濃口醤油で調味する。
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STEP 3
そこへ千切り野菜を入れる。しっとりしてきたら芋がらとセリの軸を入れて軽く煮る。最後にセリの葉を入れてさっと煮たら火を止める。
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STEP 4
汁を煮ている間に餅を焼く。こんがりとした焦げ目をつける。
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STEP 5
お椀に餅・汁で煮た具材を盛り付け、すまし汁を注ぐ。かまぼこ・セリの葉・いくらを飾って完成。
長岡 謙太郎シェフ
東北学院大学経済学部に通いながら東京第一ホテル仙台で料理の修業。卒業後に（株）第一ホテルに入社。1987年、キハチアンドエスに入社。熊谷喜八氏のもとでスーシェフ（副料理長）とケータリングシェフを兼任し、同社に7年勤める。1994年、株式会社ワンダーテーブル入社。イタリアングループ「東京ベリーニ」の総料理長に就任し、その後株式会社ワンダーテーブル全体の総料理長に就任し、国内、海外ブランドのフードプロデュースを務める。台湾のイタリアンレストランの先駆者として台湾でも展開。2002年、同社を退社後、有限会社コラソンキッチンを2002年4月に設立。2店舗のレストランを運営している。
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