鯛骨蒸し すだち餡掛け 白髪ネギの写真を投稿する
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コツ・ポイント
鯛の蒸し物は塩をふる、お湯をかけて霜降りにする、日本酒をふりかける、と３つの下ごしらえで魚の臭みを抜きます。脂が乗っている鯛でしたら、少し塩を強めにふってもいいでしょう。
鮮度のいい鯛の場合は、塩や日本酒の量を気持ち控えめにして、素材の味を十分に引き出すことを意識してください。
材料
1人前
調理時間: 約40分
| 鯛の頭 ▶水洗いして、軽く塩をふり、30～60分おいておく | 半身 |
|---|---|
| 長ネギ ▶白髪ネギに切り、水にはなしてシャキッとさせる | 1/2本 |
| 塩 | 適量 |
| 酒 | 適量 |
| ■すだち餡 | |
| 出汁 | 160cc |
| 酒 | 10cc |
| みりん | 10cc |
| 薄口醤油 | 10cc |
| 本くず粉 ▶水で溶いておく | 適量 |
| 水 | 適量 |
| すだち | 10cc |
作り方
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STEP 1
塩がまわった鯛に熱湯をかけ、霜降りをする。
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STEP 2
鯛をバットにのせ、酒を振って10～15分ほど蒸し器で蒸す。
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STEP 3
出汁、薄口醤油、みりんを鍋に入れ火にかけ、水で溶いた本くず粉でとろみをつける。最後にすだちを絞る。
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STEP 4
蒸しあがった鯛を器に盛り、すだち餡をかけ、白髪ネギをのせて完成。
望月 英雄シェフ
1979年、神奈川県出身。 地元で父親が、しゃぶしゃぶとステーキの店「太月」を開いていた。子どものころは野球に熱中していたが、ひじを痛めたことをきっかけに料理の道を目指す。高校卒業後、上京し新宿「龍雲庵」、「玄冶店濱田家」、麻布十番「割烹 喜作」で日本料理の修業をする。2013年8月、閉店した父の店の名を継ぎ「日本料理 太月」をオープンする。ミシュランガイド東京2015から一つ星を獲得し続けている。
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