STEP 1

鍋にお湯を沸かし、お湯に対し約１％程の酢を加えたところに、よく洗った鯛のガラを入れ、短時間（1分ほど）加熱（ブランシール）する。

STEP 2

鯛のガラをザルにあける。流水で水洗いし、特に血合いのある部分の汚れなどをきれいに洗い流す。湯がいて洗うという作業で、臭みとなる部分が取り除ける。

STEP 3

深鍋に鯛のガラを戻し、水・白ワインを流しいれ、塩を加えて火にかけ、強火で沸かす。

STEP 4

沸騰したら少し火を弱め、10分程煮る。灰汁がでてきたらレードルで丁寧にすくい取る。

STEP 5

※レードルで灰汁をすくう時、美味しいだしも一緒に流れ込んでしまいますが、上部の灰汁だけを吹き飛ばして捨て、だしはまた鍋に戻すと、余分に捨てずに済む。

STEP 6

次に香味野菜を入れる。また灰汁がでるので取り除く。
※レードルを中央から外にかき、外側に灰汁を集めるとすくいやすい。

STEP 7

野菜がしんなりしてきたら、香りづけにローリエ・香草・白粒コショウを入れる。表面がコトコト揺れる状態（弱～中火）で約15～20分煮込む。

STEP 8

きめの細かいザルで（ザルとザルの間に紙をはさむとよい）濾す。レードルで、だしをすくって少しずつ入れていく。一気に流し込まない。

STEP 9

だしを入れ終わったら、具材ごとすくってザルに入れる。こうして少しずつゆっくり濾すと、だしが濁らない。

STEP 10

全部ザルに入ったら、具財からしたたり落ちるだしもあるので、しばらくそのまま放置する。全部出きったら完成。