ブイヨン・ド・レギューム(野菜のだし)の写真を投稿する
おいしかった!を写真でシェアしよう
「野菜の旨み」だけで作る、だしのご紹介です。
残り野菜や調理に使用しない端切れなど、普段捨ててしまうものを有効活用してOK。
どの野菜も薄めに、繊維を断ってスライスすると、早くだしがでます。
コトコト煮出し、ゆっくり濾すことが、美味しく澄んだブイヨンになるポイントです。
作りやすい量(半量でも可)
調理時間: 約30分
玉ねぎ ▶縦半分にし、横にスライス | 150g |
---|---|
人参 ▶皮付きのまま、薄い半月切り | 150g |
セロリ ▶斜め切り | 80g |
長ネギ(青い部分も) ▶斜め切り | 1本 |
キャベツ(外葉もOK) ▶太めの千切り | 100g |
パプリカ ▶千切り | 50g |
トマト ▶皮、種ごと乱切り | 1個 |
にんにく ▶横にスライス | 3片 |
水 ▶※目安ひたひた | 3リットル |
白ワイン(なければ料理酒) | 150cc |
ローリエ | 1枚 |
パセリの軸 | 4~5本 |
塩(粗塩でも可) | 少々 |
白粒コショウ | 少々 |
STEP 1
大き目の鍋に切った野菜を全て入れ、水と白ワインを流し入れたら火にかけ、強火で沸かす。
STEP 2
沸騰したら少し火を弱める。灰汁がでてきたらレードルで丁寧にすくい取る。
STEP 3
※レードルで灰汁をすくう時、美味しいだしも一緒に流れ込んでしまいますが、上部の灰汁だけを吹き飛ばして捨て、だしはまた鍋に戻すと、余分に捨てずに済む。
STEP 4
野菜がしんなりしてきたら、香りづけにローリエ・パセリの軸・塩・白粒コショウを入れる。表面がコトコト揺れる状態(弱~中火)で約15~20分煮込む。
STEP 5
きめの細かいザルで(ザルとザルの間に紙をはさむとよい)濾す。レードルで、だしをすくって少しずつ入れていく。一気に流し込まない。
STEP 6
だしを入れ終わったら、具材ごとすくってザルに入れる。こうして少しずつゆっくり濾すと、だしが濁らない。
STEP 7
全部ザルに入ったら、具財からしたたり落ちるだしもあるので、しばらくそのまま放置する。全部出きったら完成。
1959年、東京都生まれ。 調理師専門学校卒業後、フランス料理の名門「ピアジェ」で4年間勤め、基礎を固める。1983年「アピシウス」に創業当初から入社。日本におけるフランス料理の至宝の一人、初代料理長・高橋徳男シェフのもとで研鑽を積み、1997年にスーシェフに。さらに、2008年にシェフに就任し、現在に至る。
このレシピを見た人は
こんなレシピも見ています
(全角20文字以内)