STEP 1

鍋を熱したら油をひき、豚ひき肉を入れて良く火を通す。パリパリとなるよう長めに炒めると、肉の臭みが消え、香りが良く出る。※焦げそうな時は油を足す。

STEP 2

一度火から離し、にんにく、四川豆板醤、甜面醤、四川辣椒粉、ラー油を入れたら再度火かけ、全てが一体となるようによく炒める。そこへ鶏がらスープを入れる。

STEP 3

別の鍋に湯を沸かし、沸いたら塩をひとつまみ入れ、水切りしたばかりの豆腐を入れて、茹でる。

STEP 4

お湯が再沸騰してくると、豆腐がプルプル震えるように浮いてくるので、この状態のまま豆腐を網ですくい、タレの入っている鍋に入れる。

STEP 5

少し煮たら、紹興酒、塩、しょうゆ、こしょう、豆鼓で味を調える。（塩加減は醤油で調整）

STEP 6

長ねぎ、葉にんにく（サンミャオ）を入れて少し煮たら、水溶き片栗粉を少しずつ加え、とろみをつける。

STEP 7

お玉の丸い部分で豆腐を押すように、鍋を揺らしながら混ぜる。焦がさないこと。

STEP 8

最後強火にし、仕上げのラー油を入れて混ぜる。皿に盛り、仕上げに四川花椒粉をちらせば完成。