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ピックアップシェフレシピ
コツ・ポイント
野菜それぞれを食べやすく、火が通りやすい大きさに切ること。切った野菜はまんべんなく炒めて水分を飛ばし、香りを引き出します。
加熱が不十分だと、味が良く染み込みません。煮詰める時も野菜の形がくずれないよう丁寧に炊き上げてください。
※調理時間は、干し椎茸を戻す時間を含みません。
材料
2～3人前
調理時間: 約40分
| 干し椎茸 ▶水（分量外）につけて10分ほどを置く | 中3枚 |
|---|---|
| 水 | 400ml |
| 蓮根 ▶皮をむいて、乱切り | 中1/2本 |
| ごぼう ▶表面をこそげて洗い、乱切り | 1/2本 |
| 人参 ▶皮をむいて、乱切り | 1/2本 |
| こんにゃく | 1/2本 |
| いんげん豆 ▶4cm程の長さに切る | 40g |
| 胡麻油 | 大さじ1 |
| 砂糖 | 大さじ1 |
| 濃口醤油 | 大さじ2 |
| みりん | 大さじ1 |
作り方
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STEP 1
水につけた干し椎茸の表面の汚れを落とし、水を捨てる。水400mlを注ぎ、再度水に浸して一晩（8時間以上）おく。
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STEP 2
水をしぼって軸を取り除き、四つに切る。
※干し椎茸の戻し汁は、濾してゴミを取り除いておく。 -
STEP 3
こんにゃくは表面に斜めの切れ目を入れ（味がしみこみやすくなる）、大きめのさいの目切りにする。水と一緒に鍋に入れて火にかけ、沸騰したら水にさらしてザルにあげる。
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STEP 4
鍋を火にかけて温め、胡麻油を入れて油をなじませる。蓮根、ごぼう、人参、こんにゃくを加え、中火で炒める。
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STEP 5
食材全体に油がなじんだら、干し椎茸と戻し汁を加える。落し蓋をし（循環を良くする）、中火で煮る。アクは取り除く。
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STEP 6
干しシイタケがやわらかくなり、野菜に火が通るまでコトコト煮る。蓮根が半透明になり、野菜の角が丸くなるのが目安。人参や蓮根に竹串を刺してスッと通るくらい。
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STEP 7
砂糖、濃口醤油、みりんを加え、落し蓋をしてさらに煮る。煮汁が半分程になったらインゲン豆を加え、軽く煮しめれば完成。
高橋 義弘シェフ
1974年京都府生まれ。 創業から450年以上の京料理の老舗『瓢亭』14代目高橋英一氏の長男として生まれる。東京の大学を卒業後、石川県・金沢の割烹【つる幸】で3年間修業の後1999年に帰洛、父のもと瓢亭の料理人として経験を積む。2015年代表取締役社長に就任、15代目当主となる。 ミシュラン京都・大阪2016三ツ星獲得店。 日本料理アカデミーに所属。フランスの巨匠・アランデュカスらとコラボレーションを図るなど、国内外を問わず、京都の懐石料理の伝承や食育にも力を入れている。
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