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ミラノ風は必ず骨付き仔牛を使いますが、ご家庭では骨無しの牛肉や豚肉、鶏肉でもOK。
ポイントはお肉を均一にのばすこと。薄く広げるイメージがありますが、現地では骨と同じ厚さにします。
パン粉はきめ細かくしたものを使い、卵には油を加えてとろみをつけ、パン粉が付きやすいようにします。
1人前
調理時間: 約15分
仔牛の骨付きロース肉 | 150g |
---|---|
塩 | 適量 |
白コショウ | 適量 |
パルミジャーノチーズ ▶すりおろす | 大さじ1 |
オリーブオイル | 少々 |
ひまわり油(サラダ油でも可) ▶※ひまわり油だとカリッとあがる | 適量 |
バター ▶※焼き色がつきやすくなる | 20g |
■衣 | |
小麦粉 | 適量 |
卵 ▶ときほぐしておく | 1個 |
パン粉 ▶フードプロセッサーで細かくする | 適量 |
■盛り付け | |
レモン ▶くし切り | 1/8個分 |
STEP 1
卵にパルミジャノチーズ、オリーブオイルを加えてよく混ぜておく。
※オイルを入れることによりとろみがつき、パン粉が付きやすくなる。
STEP 2
外側の余分なスジと骨を取り除く。肉の内部にあるスジも切る。
STEP 3
カットした断面にラップをのせ、肉たたきで肉が円形になるように叩いてのばす。
※厚みの目安は骨と同じ厚さ。
STEP 4
肉に塩・コショウで下味をつける。
STEP 5
小麦粉→卵液→パン粉の順番に衣をつけたら、ヘラなどで、片面に格子状の線をつける。
揚げあがりにきれいな模様になる。
STEP 6
フライパンにまずひまわり油を入れて熱する。パン粉を落としジリジリしてきたらバターを加え、肉の線を付けた側を下にして入れる。
※衣がはがれるのであまり触らない。
STEP 7
焼き色が付いたらひっくり返す。もう片側にも焼き色が付いたら、油を捨てる。
STEP 8
250℃のオーブンに2分~3分ほど入れ、火を通す。
※オーブンで焼くことで余分な油が外に出る。
STEP 9
骨の近くに串を刺し、串が熱くなればOK。ペーパーで挟んで余分な油をふき取る。
器に盛り、レモンを添えて完成。
日本イタリア料理協会 実行委員 大宮「リストランテ・ベネチア」でイタリア料理の世界へ入り、約7年間修業。笹塚「サルサズッカ」をオープン、約4年間シェフを務める。渡伊し、ミラノ5つ星ホテル「Hotel principe di savoia」、サルデーニャ「La Gritta」、マリダレーナ島「sotto vento」、リグーリア「Gli Amici」、マルケ「Giardino」などで修業。 2008年「リストランテ・ベネチア」のシェフに就任。 2013年10月「Ristorante Ogawa」をオープン。
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