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ピックアップシェフレシピ
コツ・ポイント
新鮮な魚でも、必ずさっと熱湯をかけて臭みを取る。
調理するときは強火で行う。
鍋から離れず、こまめにたれをかけ続けながら、魚に火を通して味をなじませていく。
※調理時間は、大根の下茹でを除いた時間です。
材料
4人前
調理時間: 約20分
| 金目鯛の切り身（鯖もお薦め） ▶熱湯をかけて余分な臭みをとる | 4切れ |
|---|---|
| 木綿豆腐 | 半丁 |
| 青葱 ▶斜めにカットしておく | 1/2本 |
| 粉唐辛子 ▶粗いものと細かいものをブレンドする | 大さじ3 |
| にんにく ▶みじん切り | 小さじ1/2 |
| ■大根の下準備 | |
| 水 | 適量 |
| 大根 ▶皮をむき2cm厚のいちょう切りにする | 1/4本 |
| 昆布出汁 | 900ml |
| しょうゆ | 90ml |
| 砂糖 | 大さじ1.5 |
| ■合わせたれ（作りやすい分量） | |
| 醤油 | 300ml |
| 砂糖 | 110g |
| みりん | 20ml |
| 酢 | 20ml |
| 酒 | 30ml |
| ごま油 | 30ml |
| 生姜 ▶おろす | 大さじ1と1/2 |
| ■昆布水（作りやすい分量） | |
| 昆布 ▶軟水に一晩つけておく | 5cm角 |
| 軟水 | 1000ml |
作り方
-
STEP 1
鍋に大根とひたひたの水を入れ、40分ほど下茹でする。竹串が通るようになったら、昆布出汁、薄口醤油と砂糖で煮て、軽く下味をつける。
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STEP 2
フライパンに味をつけた大根を敷き、その上に昆布と昆布水700mlを入れ、金目鯛を並べて豆腐も入れる。合わせたれを75ml入れて、火にかける。
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STEP 3
中火～強火で沸いてきたらたれを何度も魚にかけながら煮ていく。蓋をしてもよい。
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STEP 4
仕上がる直前に青葱を入れ、醤油、砂糖、唐辛子、にんにくで味をととのえて完成。フライパンに順に並べて煮ているので、中身を滑らせるようにそのまま器に盛りつける。
新井 正彦シェフ
1975年大阪生まれ。 21歳でパスタ料理専門店へ就職する。将来の店長候補としても期待されながらも、腕を磨くため、本格的なリストランテ『カラバジオ』へ。3年間働いた後、経営を学ぶために飲食店チェーンの（株）フジオフードシステムへ入社する。 29歳で独立のため退社し、2004年に母親と共に現在の『ほうば』をオープン。韓国料理で初、ミシュランガイド大阪2012で１つ星を獲得。そして2015には２つ星に昇格している。
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