骨付き鶏もも肉の唐揚げ 温玉のつけだれでの写真を投稿する
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コツ・ポイント
丸ごと揚げる場合、火を通すのが難しいですが、醬油やみりんを加えただしで煮て下味をつけながら中まで火を通し、その後にさっと揚げるので簡単です。前日に煮て、揚げる前に一度温めてから取り出すと熱さで表面の水分が蒸発するので、乾いたところへ片栗粉をまぶしカラリと揚がります。
材料
4人前
調理時間: 約30分
| ■骨つき鶏もも肉の唐揚げ | |
|---|---|
| 骨付き鶏もも肉 | 4本 |
| 出汁 | 1000cc |
| 薄口醤油 | 大さじ4 |
| みりん | 大さじ2 |
| 片栗粉 | 適量 |
| 揚げ油 | 適量 |
| ■つけだれ | |
| 鶏肉を炊いた汁 | 全量 |
| 濃口醤油 | 大さじ4 |
| 砂糖 | 20g |
| 米酢 | 大さじ2 |
| ■薬味 | |
| 大葉 ▶千切りにして、水にさらす | 10枚 |
| みょうが ▶千切りにして、水で洗う | 2ヶ |
| 万能葱 ▶小口切り | 適量 |
| エシャロット ▶ヘタを切り落とし、千切りにして水にさらす | 2本 |
| 貝割れ ▶1/3の長さに切る | 1パック |
| 大根 ▶大根おろしをつくる | 1/3本 |
| 煎り白胡麻 ▶指で潰して香りを出す | 適量 |
| わさび | 適量 |
| 焼き海苔 | 適量 |
| 卵（温泉卵用） ▶沸かし火を止め、常温の卵湯を入れて12分置いて水にさらす | 4個 |
作り方
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STEP 1
(前日にする）出汁に薄口醤油、塩を加え、骨付き鶏もも肉を15分ほど炊き、下味をつける。
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STEP 2
炊いた鶏肉を一度温め、鶏肉をペーパーの上に置き、そのまま水分をとばす。
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STEP 3
お肉を炊いた出汁に、濃口醤油、砂糖、酢を加えてつけだれにする。
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STEP 4
鶏肉が乾いたら、片栗粉をつけて170℃の油でキツネ色になるまで揚げる。
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STEP 5
お肉を皿に盛り付け、器につけだれと薬味を盛って完成。
小河 雅司シェフ
1979年、福岡県生まれ。店名のながずみは出身地。大学では数学科を専攻したが、日本各地をバックパックで旅行し、沖縄のホテルでアルバイトしたことから“数学よりも楽しい”料理にめざめる。いくつかの日本料理店で修業を積み、2009年、29歳で開業。和の伝統にとらわれない独創性が評価され、2010年より連続でミシュラン1ツ星受賞。ミシュラン最年少シェフとして認定されている。
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