鶏胸肉のポッシェ きのこのソースの写真を投稿する
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鶏肉は温度変化を穏やかにすることにより、しっとりと仕上がります。何度も火を止めたりつけたりは大変かもしれませんが、その結果お箸できれるほど柔らかくなります。
ソースのきのこを炒めると、最初に水分が出てくるので旨みを凝縮させ、再度きのこに吸わせるイメージで作ってください。
2人前
調理時間: 約40分
■鶏胸肉のポッシェ | |
---|---|
鶏胸肉 ▶皮と外に出ている筋をとる | 300gくらい |
水 ▶水とフォンブランは2:1 | 1L |
フォンブラン | 500cc |
塩 | 1g |
■きのこのソース | |
生椎茸 ▶みじん切り(フードプロセッサーが早い) | 4枚 |
まいたけ ▶みじん切り | 1パック |
マッシュルーム ▶色が変わりやすいので最後にみじん切り | 1パック |
玉ねぎ ▶粗みじん切り | 1/2個 |
フォンブラン | 300cc |
オリーブオイル | 適量 |
塩 | 適量 |
コショウ | 適量 |
生クリーム | 10cc |
バター ▶濃厚にしたい場合、お好みで | 適量 |
■盛り付け | |
パセリ ▶みじん切り | 適量 |
STEP 1
【鶏胸肉のポッシェ】水、フォンブラン、塩を鍋に入れ、ぬるいところに鶏肉を入れる。弱火にかけて温度を計り42℃で火を止め、10分置く。
STEP 2
再度弱火にかけ、今度は72℃で火を止めて10分置き、取り出したら余熱で火を入れる。ゆっくりと熱を加えることで、しっとりとした鶏肉に仕上がる。
STEP 3
【きのこのソース】玉ねぎをオリーブオイルで弱火~中火でゆっくりと炒めて甘みをだし、あまり色をつけないようソテーする。一度に沢山作ると、他のお料理にも使えて便利。
STEP 4
別の鍋にたっぷりオリーブオイルをいれ、まいたけ、椎茸、マッシュルームを順次入れて炒めていく。
※マッシュルームは色が変わりやすいので最後に切るとよい。
STEP 5
素材の旨みを引き出すための塩とコショウを少々加える。鍋底にくっつきやすいので、こそぎながら中火で炒める。
STEP 6
炒めた玉ねぎを加える。
STEP 7
フォンブランを加え、アクを取り除く。10分程煮込むときのこから旨みが出る。塩とコショウで味を整える。生クリームを加えて少し煮詰める。バターを加えると濃厚に。
STEP 8
【盛り付け】お皿にきのこのソースを敷き、鶏肉をスライスしてのせる。鶏肉の上にはコショウとパセリを散らして完成。
名店「アピシウス」の初代料理長、高橋徳男シェフのもと13年働き、その後高橋シェフが開いた「パ・マル」で9年勤めた。2008年に独立し「レストランKAIRADA」を開業。 「本格的なソースこそフレンチ」という意志が伝わる、手頃な価格で正統派フレンチを提供している。
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