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ピックアップシェフレシピ
コツ・ポイント
火加減がポイント。食材を炒めるところから強火で、出汁を入れたあと、沸騰しても火を弱めないで強火で一気に煮込んで仕上げる。
食材を炒めたら、ひたひたの出汁を入れる。出汁の量が多いときは500ccよりも控えめで良い。
じゃがいもの角がくずれる寸前がおいしい。
材料
4人前
調理時間: 約25分
| じゃがいも ▶皮をむき大きめに乱切りし、水で洗う（さらさなくていい） | 5個 |
|---|---|
| 人参 ▶乱切り | 1/2本 |
| 玉ねぎ ▶皮をむき6等分にくし切り | 2個 |
| 豚肉（三枚肉） ▶食べやすい大きさに切る | 200g |
| 結びしらたき | 4個 |
| スナップえんどう ▶筋をとり塩水で40秒ほど茹で、冷水にとる | 3本 |
| サラダ油 | 大さじ1と1/2 |
| 出汁 ▶ひたひたになる程度で加減する | 約500cc |
| 砂糖 | 大さじ2 |
| みりん | 40cc |
| 濃口醤油 | 50cc |
| 木の芽（あれば） | 適量 |
作り方
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STEP 1
鍋にサラダ油をしき、強火でじゃがいも、人参を炒める。焼き目がついてきたら玉ねぎも入れる。
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STEP 2
玉ねぎに焼き目がついたら豚肉を加え、さらに炒める。
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STEP 3
出汁をひたひたになる量（約500cc）加え、強火で沸かす。
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STEP 4
出汁が沸いたら丁寧にアクをとり、結びしらたきを入れ、強火で煮る。
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STEP 5
じゃがいもに火が通ったら、砂糖、みりん、醤油の半量を加える。しばらく煮たら残りの醤油を加え、更に煮る。
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STEP 6
じゃがいもが崩れかかってきたら、スナップエンドウを入れて完成。彩りよく盛り付ける。
※火にかけている時間は約15分が目安。 -
STEP 7
器に盛り付け、スナップエンドウや木の芽を飾れば完成。
石塚 規シェフ
1975年生まれ、東京都出身。 高校の調理科を卒業後、18歳で紀尾井町の料亭「福田家」で料理の世界に入る。12年間に渡り修行を重ねた後、「分けとく山」などで活躍後、東麻布にある「万歴龍呼堂」に料理長として就任。名店で研鑽を積み、2012年銀座に「日本料理いしづか」を開店。 喜びも幸福も食に存在するという意の「食在喜福」を理念に、生産者から直送の食材を使用し、季節のにぎわいを感じさせる食、そして空間の心地よさの双方を堪能できる場を創造している。
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