ししゃものパイ包みのレシピ | シェフごはん

ししゃものパイ包み

川手寛康シェフ Florilege　フロリレージュ: 1978年生まれ、東京都出身。東京都駒場学園食物科高等学校卒業後、「恵比寿Q.E.D.CLUB」入社。 2000年より西麻布「オオハラエシイアイイー」で修業を積んだ後、西麻布「ルブルギニオン」へ移り、スーシェフとして活躍。その間にワインにも開眼し、ソムリエ資格を取得する。 2006年、渡仏。モンペリエの「ジャルダンデサンス」で修業した後、帰国。白金台「カンテサンス」へ移り、スーシェフとして活躍した後、2009年6月、南青山「フロリレージュ」をオープンさせる。

: 4人前
　調理時間：: 約30分

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

材料・調味料	分量	下準備
ししゃも	4匹	3枚におろしておく
市販のパイシート	1枚
卵黄	1ヶ
■ ムース
ししゃも	4フィレ	骨と頭をとり、ぶつ切りにしておく
ホタテ	2ヶ
生クリーム	30g
卵白	15g
塩	適量
バター	適量	ししゃもの卵ソテー用

コツ・ポイント: 250℃の高温で焼くことで、パイが一気に膨らみます。ししゃもの卵がある場合は別途バターでソテーし、ほぐれたらムースに混ぜましょう。

【ムース】フードプロセッサーにししゃも、ホタテ、生クリーム、卵白を入れてまわす。滑らかになったら塩を入れ、塩をなじませる程度に軽く混ぜる。絞り袋に入れておく。
パイシートを2mm厚さに伸ばして5cm×10cmの大きさに切り、ムースを20gほど細長く絞ってのせ、その上にししゃものフィレを1切れのせて包む。
パイの上に溶いた卵黄をハケで塗り、250℃のオーブンで8分ほど焼く。