STEP 1

冷やしておいたフードプロセッサーへホタテを入れて粗めに撹拌し、塩を加えてざっと混ぜる。

STEP 2

Step1を氷をあてたボウルに移し、生クリームを3～4回に分けて入れ、その都度ゴムベラでよく混ぜる。
※生クリームがしっかり混ざってから次の生クリームを入れる

STEP 3

エビは背中側から切り込みをいれて背わたを除き、そのまま半分に切ってから粗めのザク切りにする。

STEP 4

Step2のボウルにエビとカイエンペッパー、タラゴンを加えて、よく混ぜる。

STEP 5

春巻きの皮を辺が長いほうを手前におき、Step4の魚介のムースを約8等分（25～30g）して、内側手前に横長にのせる。

STEP 6

左右を折りたたみ、上部の三角部分にのり代わりの卵白を塗り、空気が入らないように締めながら手前からくるくると巻いてとめる。

STEP 7

180℃の油でキツネ色になるまで揚げて、油をきり、皿に盛り付ければ完成。