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ピックアップシェフレシピ
コツ・ポイント
玉ねぎとパプリカを炒めてからラタトゥイユのようにじっくり煮こんで、卵でとじ、バスク地方独特の香辛料「ピマンデスプレット」（なければ一味唐辛子で代用）で風味づけします。
タマゴは半熟状態のクリーミーな状態に仕上げましょう。
材料
2人前
調理時間: 約40分
| 玉ねぎ ▶5mm×2cm角に切る | 1個 |
|---|---|
| パプリカ緑 ▶5mm×2cm角に切る | 1個 |
| パプリカ赤 ▶5mm×2cm角に切る | 1個 |
| ししとう ▶爪楊枝で穴をあけ、180℃の油で1～2分素揚げし、塩をふる | 12本 |
| 生ハム ▶200℃のオーブンで約3分、カリッと焼く | 3枚 |
| にんにく ▶皮をむいて芯を取り、軽くつぶす | 1片 |
| タイム | 1本 |
| ローリエ | 1枚 |
| ホールトマト | 1缶 |
| タマゴ | 1個 |
| 塩コショウ | 適量 |
| グラニュー糖 | 適量 |
| ピマンデスプレット（バスク産赤唐辛子） ▶一味唐辛子で代用可 | 少々 |
| ラード | 少々 |
| 揚げ油 | 適量 |
作り方
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STEP 1
鍋にラードを熱して玉ねぎとにんにくを入れて炒め、玉ねぎに火が通ったらパプリカを加えて炒める。
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STEP 2
そこへタイム・ローリエ・ホールトマトを潰しながら加えて沸騰させ、ときどき混ぜながら30分程煮込む。味を見ながら塩コショウで整える。
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STEP 3
※酸味が立ちすぎるようならグラニュー糖を加える。
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STEP 4
次に、よく溶いた卵を加え、しっかりと混ぜながら中火で卵がクリーム状になるまで加熱する。仕上げにピマンデスプレットを加える。
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STEP 5
器に生ハムをおき、Step4を盛り、素揚げしたししとうを添える。
山本 健一シェフ
1977年大阪府出身。京都のフレンチで修業後、01年渡仏。 リヨン、アルザス、バスク、ブルターニュとフランス各地方を周り修業。ニースの"Hôtel NEGRESCO" ホテル ネグレスコを経て、パリへ。元タイユヴァンのシェフ ミッシェル デル ブルゴ氏に師事し、パリ・サンルイ島の彼のレストラン"オランジュリー"のオープニングスタッフとして働く。その後パリの"Le Chateaubriand" シャトーブリアン、"Pâtisserie PAIN DE SUCRE" パティスリー パン ドゥ スュクルで経験を積み、2008年11月に帰国。2011年7月、東京白金にrestaurant l'Alchimiste（レストランアルシミスト）をオープン。 フランスの郷土料理とパリの新しい感覚が融合した色とりどりの料理や自然派ワインを、くつろぎの空間で、日々お客様をお迎えしている。
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