お店の逸品レシピ

• STEP 1

  【アリゴ風マッシュポテト】裏ごししたじゃがいもに牛乳を加えヘラで混ぜる、滑らかになったところへモッツァレラチーズを少しずつ入れながら更に混ぜ合わせる。

• STEP 2

  硬さを見ながら牛乳で調整。味を見ながら、塩・胡椒で味を調えたら完成。

• STEP 3

  【ラムチョップ】フライパンにオイルを入れ中火であたため、そこへにんにくを入れて香りを出す。

• STEP 4

  ラムを背の部分から入れて焼く。焼き色がついたらタイム・ミントを加えて、ラムにハーブの香りをうつす。
  （ラムを焼きすぎないように注意）

• STEP 5

  表面だけを焼き、中はレアに仕上げたら、アルミホイルにハーブと肉汁ごと包み、5分程休ませる。

• STEP 6

  フライパンの余計な油を取り除き、フルーツトマトを入れ、ラムを肉汁ごとフライパンに戻し、軽く温める。そこへブイヨンを注ぎ、軽く煮詰める。

• STEP 7

  ※ここで味を見て、ブイヨンが濃ければ水を足して調整しましょう。

• STEP 8

  お皿に、アリゴ風マッシュポテトと・ラム肉・トマトを盛り、味を調えたフライパンのソースをラム肉に回しかけたら完成。

鏡 智行シェフ

1965年　東京都生まれ。藤田観光「新宿ワシントンホテル」のステーキハウスで調理の仕事を始め、20歳でストーブ前を任される。 1987年　六本木の「センチュリーコート」入店。中村憲二郎料理長に師事。本格的なフランス料理に出会い、生涯の仕事と決める。 1990年に渡欧し、スイス、フランス、ベルギーを回り、料理の修行を積む。ベルギーでは三ツ星レストラン『ブルノー』に勤務。 1992年に帰国し、再び「センチュリーコート」へ。2001年料理長に就任。 2008年　センチュリーコート丸の内総料理長 兼 レストラン ロゼット料理長に就任。 2012年　国際美食団体「ラ・シェーヌ・デ・ロティスール協会」入会。 近年、仏・伊・中・和の一流シェフとタッグを組み、食文化の普及に務めるなど、幅広い活動を展開。

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