イワシのベニエとナスのピューレ ヨーグルトドレッシングの写真を投稿する
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お店の逸品レシピ
コツ・ポイント
１．ベニエの衣は薄めに付けた方が軽くさっくり揚がります
２．ゆっくり水分を飛ばしていくことで、味と香りがまとまります
３．ナスのピューレの塩味は、2回で決める。最初に入れ過ぎないこと
材料
４人前
調理時間: 約60分
| イワシ ▶塩・胡椒・カレー粉で下味を付ける | 4尾 |
|---|---|
| 塩・胡椒 | 少々 |
| カレー粉 | 少々 |
| ■ナスのピューレ | |
| ナス ▶直火で焼いて、皮を剥き、みじん切り | 300g（3本） |
| にんにく ▶細かいみじん切り | 1.5片 |
| 玉ねぎ ▶細かいみじん切り | 50g |
| トマトペースト | 15g |
| タイム | 小3枚 |
| オリーブオイル | 13g |
| 塩・胡椒 | 少々 |
| バジル | 3枚 |
| ■ドレッシング | |
| 塩・胡椒 | 少々 |
| ヨーグルト | 80g |
| キュウリ ▶種の部分以外を2mm程の角切り | 1/4本 |
| ■ベニエ生地 | |
| ビール（発泡酒でも可） | 60cc |
| 薄力粉 | 40g |
| サラダ油 | 1リットル |
| ■飾り用 | |
| お好みの野菜（水菜など） | 適量 |
作り方
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STEP 1
【ナスのピューレ】フライパンにオリーブオイルを入れ、にんにくを熱して香りを出し、玉ねぎを加え、ソテーする。
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STEP 2
ナス・トマトペースト・タイム・バジル・少量の塩・胡椒を加え、水分を飛ばすようにゆっくりと火を入れる。
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STEP 3
水分が半分位になったら、塩・胡椒で味を調える。
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STEP 4
【ドレッシング】ボウルに、ヨーグルトを入れ、塩・胡椒をし、キュウリを加え、よく混ぜる。
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STEP 5
【ベニエ生地】ボウルに、薄力粉とビールを入れて、よく混ぜる。下味のついたイワシに薄力粉を軽くつけ、ベニエ生地をつけ、180℃の油で1～2分揚げる。
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STEP 6
ナスのピューレとイワシを交互にのせ、お好みの野菜をかざり、ドレッシングをかけたら完成。
成松 真悟シェフ
1974年、神奈川県出身。 1991年に「ホテルニューオータニ」入社後、「ラ・マーレ・ド・チャヤ」、「銀座レザンジュ」を経て渡仏。 2004年南仏の二ツ星レストラン「ジャックシポワ」にてジャック・シボワ氏に師事。本場の味を学ぶ。 帰国後「ベージュ アランデュカス東京」、「表参道バンブー」、「銀座ラトゥール」、「神楽坂ラ・トゥーエル」料理長を経て、2013年「レストラン パフューム」をオープン。 魚介類料理を得意とし、自ら築地で旬の食材を素材の持ち味を生かしながら、研鑽を重ねたフレンチの技法を駆使し、重層的な味わいと香りに満ちた料理で、訪れる人を魅了している。
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