鶏の手羽先コンフィのソテー トマトプロヴァンサルソースの写真を投稿する
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お店の逸品レシピ
コツ・ポイント
１．手羽先は必ず2時間以上ねかし、中までしみ込ませる
２．手羽先をコンフィ(浸して調理)する時は、油の温度を約95℃で一定に保つ
３．ソース用のトマトは、よく熟れたものを用意する
※調理時間は、鶏手羽先をマリネする時間は除きます
材料
４人前
調理時間: 約80分
| 鶏手羽先 | 16本（約1Kg） |
|---|---|
| にんにく ▶薄切りにする | 1片 |
| 塩 | 25g |
| 胡椒 | 2g |
| サラダ油 | 1リットル |
| ■トマトプロヴァンサルソース | |
| トマト ▶湯剥きして、種を取り、5mm角に切る | 250g（小3個） |
| バジル ▶みじん切り | 4枚 |
| 玉ねぎ ▶細かいみじん切り | 20g |
| オリーブオイル | 15g |
| にんにく ▶とても細かいみじん切り | 少量 |
| コルニション（小きゅうりピクルス） ▶細かいみじん切り | 5g |
| 粒マスタード | 20g |
| ブラックオリーブ ▶粗めのみじん切り | 15g |
| 塩・胡椒 | 少々 |
| ■付け合せ | |
| 好みの野菜（ブロッコリーなど） | 適量 |
作り方
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STEP 1
手羽先に、分量の塩・胡椒をすりこみ、にんにくをのせ、ラップして冷蔵庫で2時間マリネする。
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STEP 2
手羽先の水分を良くふき取る。95℃位に熱し温度を保った状態のサラダ油で、1時間コンフィする。
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STEP 3
フライパンで、手羽先がきつね色になるまで焼く。
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STEP 4
【トマトプロヴァンサルソース】ボウルに全ての材料を入れ、混ぜ合わせ、塩・胡椒で味を調える。
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STEP 5
焼きあがった手羽先をお皿に盛り付け、上からトマトプロヴァンサルソースを掛け、お好みの野菜を添えたら完成。
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STEP 6
※トマトプロヴァンサルソースは、焼いた魚やサラダなどのソースとしても楽しめます。
成松 真悟シェフ
1974年、神奈川県出身。 1991年に「ホテルニューオータニ」入社後、「ラ・マーレ・ド・チャヤ」、「銀座レザンジュ」を経て渡仏。 2004年南仏の二ツ星レストラン「ジャックシポワ」にてジャック・シボワ氏に師事。本場の味を学ぶ。 帰国後「ベージュ アランデュカス東京」、「表参道バンブー」、「銀座ラトゥール」、「神楽坂ラ・トゥーエル」料理長を経て、2013年「レストラン パフューム」をオープン。 魚介類料理を得意とし、自ら築地で旬の食材を素材の持ち味を生かしながら、研鑽を重ねたフレンチの技法を駆使し、重層的な味わいと香りに満ちた料理で、訪れる人を魅了している。
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