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「おろす」とは「切る」ということ。力を入れておろしては「つぶす」になってします。力を入れすぎず大きく円を描くようにゆっくりとおろすのが、美味しくなる秘訣です。
2人前
調理時間: 約15分
鯵 ▶3枚におろし、きれいに洗って水気をふきとる | 1尾 |
---|---|
きゅうり ▶あたまを落とし、頭のほうの皮を少しむく | 2本 |
薄口しょうゆ | 大さじ1 |
■土佐酢 | |
かつおだし | 240ml |
薄口しょうゆ | 大さじ2 |
みりん | 大さじ2 |
米酢 | 大さじ4 |
■盛り付け | |
生わさび | 少々 |
花山椒(あれば) | 適宜 |
STEP 1
【土佐酢】鰹だし、醤油、味醂を鍋に合わせて火にかける。この合わせだしを沸騰手前で火を止め、米酢を加えて冷ます。
STEP 2
【鯵】鯵の身からピンセントで丁寧にぬく。頭のほうから皮を持ち、45度方向にゆっくりとひっぱり、皮をはぐ。一口大にカットする。
STEP 3
【鯵の醤油洗い】鯵にうすくち醤油をかけ、洗うように醤油を鯵全体にからめる。 ※大事な技法です。
STEP 4
バッドに布をしき、その上におろし金をセットする。
STEP 5
【きゅうり】きゅうりを2本にぎり、頭のほうを下にし、くるくる大きく丸く円を描くようにおろす。決して力をいれないこと。
STEP 6
おろしたきゅうりに土佐酢を入れ、混ぜる。
STEP 7
器にみどり酢をそそぎ、カットした鯵をまとめたものを中央に盛る。
STEP 8
わさびと花山椒を添えれば、完成。
1970年京都生まれ。18歳から料理の道に入り、京都と東京の名店にて経験を積む。赤坂で京料理店の料理長を務めた後、2007年に現在の「一凛」を開業。2009年にミシュランのひとつ星を取得。さらに2012年にはふたつ星へと昇格を果たす。 旨い料理はもちろんのこと、それを支える文化や習わしまでも料理や空間に生かし、食の五感で楽しめるもてなしを提供してくれる。巧みな技から生まれる味わいとともに、その温かな人柄に惹かれて訪れるファンも多い。 現在はNHKへの出演や炊飯土鍋開発など、多方面で活躍の場を広げている。
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