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ピックアップシェフレシピ
コツ・ポイント
じゃがいもが冷めないうちに、皮をむいて、酢をかけて一気に仕上げましょう。
また、乾かないように常に濡れ布巾をかけて保温するのもポイントです。
※調理時間はじゃがいもとにんじんを茹でる時間は除きます。
材料
４人前
調理時間: 約20分
| じゃがいも ▶洗っておく | 3～4個 |
|---|---|
| にんじん ▶洗い、皮をむく | 1/4本 |
| きゅうり ▶半分種を取り、スライスして塩もみ。水で洗い絞る | 1.5本 |
| 玉ねぎ ▶スライスして塩もみ。水で洗い絞る | 1/2個 |
| グリーンピース ▶下茹でし、スライスして塩もみ。水で洗い絞る | 25ｇ |
| 卵黄 ▶ゆで卵にし、カットする | 1個 |
| 塩・こしょう | 少々 |
| グラニュー糖 | 少々 |
| 米酢 ▶りんご酢を利用すればマイルドになります | 25ｃｃ |
| 粒マスタード | 小さじ1/2 |
| ディジョン（粒マスタード） | 小さじ1.5 |
| ■マヨネーズ(作りやすい分量) | |
| 卵黄 | 1個 |
| ディジョン（粒マスタード） | 小さじ1/2 |
| 白ワインビネガー | 小さじ2 |
| 塩・こしょう | 少々 |
| 大白ごま油（透明） ▶オリーブオイルと混ぜておく。 | 100ｇ |
| オリーブオイル | 100ｇ |
| 豆腐（あればつなぎになる） | 少々 |
作り方
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STEP 1
【マヨネーズ】
卵黄・ディジョン・白ワインビネガー・塩・こしょうを入れ混ぜる。そこにオイルを混ぜたものを少しずつ入れ混ぜ、また少し入れ混ぜ、を繰り返す。 -
STEP 2
鍋に水からじゃがいもとにんじんを入れ、塩を加え、1～2時間コトコト茹でる。ざるに上げて水気を切り、鍋の水を捨ててじゃがいもを入れ、いって水分を飛ばす。
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STEP 3
じゃがいもの皮をむき、乱切りにする。にんじんは５mm角に切る。 ※冷めないよう、野菜の上に布巾をかけて保温しながらむきましょう。
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STEP 4
Step3に塩・こしょう・グラニュー糖・米酢をふりかけ、木ベラで混ぜる。（マリネする） ※ここまでは野菜があたたかい状態で仕上げます。
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STEP 5
ゆで卵・玉ねぎ・きゅうり・グリーンピースを入れ、混ぜる。そこにStep1のマヨネーズを加え、塩・こしょうで味を調えたら完成。
山田 チカラシェフ
1971年、静岡県出身。熱海大月ホテルのフランス料理店「ラ・ルーヌ」で修業を積んだのち渡欧。多くの店で経験を積んだのち、スペインの三ツ星レストラン「エル・ブジ」のフェラン・アドリア氏に師事。帰国後に赤坂「旬香亭グリル デ・メルカド」の料理長に就任。2007年麻布十番に「山田チカラ」をオープン。「茶の湯」をコンセプトにジャンルにとらわれない独自のフュージョンスタイルを追求している。
（全角20文字以内）